Dans la mesure où une cuisine professionnelle doit être régulièrement lavée à grande eau, les prises doivent résister aux jets et projections d'eau. Selon la hauteur de la prise, les prises devront respecter un indice IPX3 (plus de 2 m du sol), IPX4 (entre 1,10 et 2 m du sol) ou IPX5 (moins d'1,10 m du sol).
Il faut donc vérifier les conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température. Cela comprend : les conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, ainsi que le fonctionnement des installations d'extracteurs de fumée.
Discrets et très compacts, les climatiseurs sont les appareils les plus efficaces pour générer de l'air chaud ou froid dans une maison comme dans une cuisine professionnelle. Les climatiseurs sont idéaux pour les grandes pièces et permettent d'optimiser le confort thermique intérieur.
Adapter les habits de travail : favoriser des tissus légers, du coton. Mettre à disposition des bouteilles d'eau, brumisateurs... Limiter au maximum l'utilisation des appareils qui dégagent le plus de chaleur. Installer des stores, ventilateurs, climatiseurs...
La VMC double flux est considérée comme la solution la plus performante pour ventiler la cuisine, car elle permet de récupérer la chaleur de l'air vicié sortant et de l'utiliser pour préchauffer l'air frais entrant.
Que veut dire HACCP ? Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit. Il repose sur : un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d'hygiène à mettre en place pour maintenir l'hygiène alimentaire.
HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode HACCP, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, ...
Les matériaux et finitions
Les cuisines de luxe vont encore plus loin, en ne proposant quasiment que des matériaux nobles, résistants à toute épreuve, et d'une esthétique inégalée. Il est même possible de combiner des matériaux nobles avec des matières inédites (du bois massif, du béton, et de l'inox, par exemple).
En règle générale, la longueur d'un plan de travail se situe entre 98 cm et 358 cm. Il existe deux gammes de tailles différentes. Pour les petites cuisines, les dimensions standards vont de 98 à 120 cm. Pour les cuisines conventionnelles, les dimensions varient entre 180 et 358 cm.
La bonne hauteur de plan de travail varie en fonction de chacun. En général, la hauteur standard d'un plan de travail de cuisine varie entre 85cm et 95cm pour les personnes mesurant entre 1m60 et 1m90. Cependant, pour une personne plus grande, la hauteur peut être réglée à 105 centimètres pour éviter de se pencher.
La procédure lors d'un contrôle d'hygiène en restaurant 📋
Le police de sécurité sanitaire alimentaire (l'ex DDPP) peut accéder à toutes les pièces de votre établissement et analyser l'ensemble de vos installations, matériel de travail, ainsi que les aliments présents.
Affichage des aliments
Les mentions boisson comprise ou boisson non comprise pour le menu doivent y être écrites. Vous devez y indiquer les horaires de services si certains menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée (par exemple : le midi seulement).
Cette démarche HACCP est basée sur cinq points critiques à surveiller, les 5M de l'hygiène en restauration, qui sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d'oeuvre et la méthode.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
Cette technique d'utilisation du diagramme d'Ishikawa (diagramme de causes et effets) est un outil d'analyse dans lequel sont modélisées par 5 branches (les 5 M) les causes du dysfonctionnement : Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Matière première, Méthode.
La démarche HACCP est préconisée pour tous les acteurs de l'agroalimentaire et de la restauration. Le comité de direction est généralement à l'origine du lancement de cette démarche. Un comité HACCP est ensuite élu et composé par une équipe multidisciplinaires (qualité, transport, juriste, innovation..)
En restauration commerciale, au moins un professionnel participant à la préparation des repas doit justifier d'une formation HACCP suffisante. Cette obligation concerne le personnel des restaurants traditionnels, des cafétérias, des salons de thé et des commerces de restauration rapide.
Obligatoire dans les logements neufs depuis 2001. L'installation dépend si le logement est en construction ou en rénovation.
Sachez que la VMC est un élément obligatoire à installer dans votre cuisine intérieur (comme dans votre salle de bain et vos WC), alors que la hotte est un équipement optionnel. Au contraire cela n'est pas la même situation pour les cuisines extérieures.
Si les hottes aspirantes font partie intégrante des cuisines modernes, leur présence n'est cependant pas obligatoire. En revanche, depuis 1982, les systèmes de ventilation sont, eux, obligatoires autant dans l'habitat individuel que dans l'habitat collectif.