On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C. La méthode HACCP s'applique très rigoureusement en restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire.
La liaison froide positive, permet de conserver vos plats sur une période de 3 à 6 jours au maximum. Le principe est le suivant : 1) Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles. La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 h.
Grâce à la liaison froide positive, la date limite de consommation (DLC) des aliments augmente d'un (1) à trois jours (3) au maximum. La liaison froide négative correspond au principe de la surgélation et permet de conserver les aliments préparés pendant plusieurs mois.
Inconvénients. Il y a un risque de prolifération microbienne. La consommation doit se faire un peu après la confection. Ce qui engendre des contraintes d'organisation et la capacité des équipements doit correspondre au nombre maximum de repas à préparer en deux heures avec un remplissage non optimal.
La chaîne du chaud
Le principe de liaison chaude ou chaîne du chaud consiste à maintenir des plats cuisinés, produits transformés ou repas, livrés chauds au consommateur à une température supérieure ou égale à 63 °C.
On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C. La méthode HACCP s'applique très rigoureusement en restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire.
Définition. La chaîne du froid concerne tout simplement le maintien du froid pour les denrées alimentaires. Elles peuvent être réfrigérées, dans ce cas il faut les préserver à une température positive, ou congelées et dans ce cas il faut les préserver à une température négative.
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées.
Définition. Restauration composée de plats cuisinés à l'avance (surgelés et stockés).
Le lieu de production (la cuisine centrale) est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu'au lieu de distribution.
La chaîne du froid : recommandations pour la maison
Respecter ces informations est important pour éviter la dégradation du produit, notamment par le développement de micro-organismes pathogènes.
La remise en température consiste à réchauffer une préparation préalablement cuite et refroidie : préparations culinaires reçues par un satellite ou excédents destinés à être resservis. Elle n'est pas une cuisson car elle n'entraîne pas de modification importante du produit, déjà cuit.
Le relevé de température est donc une étape importante dans la préparation des aliments, car il permet aux restaurants de s'assurer que leurs aliments sont sûrs à consommer. C'est pourquoi, ils doivent effectuer 2 fois par jours à minima ces relevé de température.
la zone froide, souvent située en bas ; la partie fraîche, constituée des deux tiers supérieurs ; la porte du frigo, partie la plus tempérée ; le bac à légumes, isolé des autres zones.
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.
la zone la plus froide, généralement l'étage d'en bas, avec une température comprise entre 0 et +4°C est utilisée pour stocker les viandes et les poissons crus, produits laitiers, produits cuisinés, etc. la zone fraîche, située au milieu du frigo, affiche une température proche des +4°C.
Conserver les PCEA temporairement avant leur consommation avec la liaison froide. En liaison froide, le principe est le suivant : abaisser la température brutalement pour éviter tout développement bactériologique des aliments.
Un secteur en tension malgré des efforts
Les métiers de la restauration ont de plus en plus de mal à séduire. Entre autres facteurs en cause, citons évidemment la pénibilité du travail, les horaires décalés et une rémunération jugée peu attractive.
L'hôtellerie-restauration est confrontée à des difficultés importantes qui impactent son attrait professionnel. Les horaires exigeants, le stress quotidien, la perte d'équilibre des temps de vie ou encore un manque de rémunération adéquate sont autant de problèmes pouvant expliquer cette situation.
Cette démarche HACCP est basée sur cinq points critiques à surveiller, les 5M de l'hygiène en restauration, qui sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d'oeuvre et la méthode.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
Cette technique d'utilisation du diagramme d'Ishikawa (diagramme de causes et effets) est un outil d'analyse dans lequel sont modélisées par 5 branches (les 5 M) les causes du dysfonctionnement : Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Matière première, Méthode.
« Les réglementations française et européenne s'appliquent à tous les exploitants du secteur alimentaire et offrent de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits », précise le site du gouvernement.
Vous positionnez un enregistreur de température USB dans l'enceinte ou le local à surveiller et vous déchargez ensuite vos données en connectant l'appareil à un PC, une tablette ou un smartphone. Vous obtenez alors un rapport PDF qui vous permet de prouver la conformité et de garder la traçabilité des mesures.
La rupture de la chaîne du froid survient lorsqu'il y a une défaillance dans le maintien des températures requises pour la conservation des aliments frais ou surgelés. Cela peut être dû à un écart de température, une panne de l'équipement de réfrigération ou une mauvaise manipulation des produits.