La picanha est un morceau taillé dans le rumsteck (un morceau situé à l'extrémité de la cuisse de l'animal que l'on appelle également aiguillette ou pointe de rumsteck). Elle est découpée avec le gras appelé picanha au Brésil (ou Tapa de Cuadril en Argentine et en Uruguay).
L'aiguillette est un morceau de viande de bœuf situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade.
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Cuisson du rumsteak à la poêle
Après avoir préparé la pièce de bœuf, faites chauffer de l'huile ou du beurre à feu vif dans une poêle. Posez le pavé de rumsteak, et salez. Retournez pour saisir la viande sur toutes ses faces pendant quelques secondes, à plusieurs reprises.
Le pavé de rumsteck : idéal pour faire des brochettes, des fondues, des émincés ou des pavés, le rumsteck est très goûteux et tendre. C'est une viande assez maigre à servir saignante et à cuire en grillade ou poêlé.
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : Le morceau le plus tendre du bœuf. Le faux-filet : tendre et moelleux. La côte : morceau goûteux et copieux. L'entrecôte : c'est un morceau gras, ce qui fait qu'il est fondant et savoureux.
Filet :masse pectorale appelée communément le blanc. Aiguillette :fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet interne. Escalope :tranche de filet sans peau. Filet mignon :filet interne situé le long de la cage thoracique.
On doit fixer les aiguillettes de cérémonie pour épaule gauche à une patte d'épaule en tissu bleu marine, ornée d'un cordon or à nœud ouvert à l'extrémité extérieure (bande à aiguillette d'état-major), elle-même fixée à l'épaule gauche de la veste, lorsque cette dernière est par ailleurs dépourvue de pattes d'épaule.
L'aiguillette de poulet se situe sous le filet, il y en a une par filet, ce morceau très maigre et riche en protéines peut se cuisiner de multiples façons pour des plats rapides et goûteux.
Situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet, l'onglet de bœuf se trouve à proximité du thorax. Il fait partie des pièces nobles du bœuf appelées couramment « morceaux du boucher ». Comme le cœur ou le foie, l'onglet de bœuf s'apparente aussi à un abat rouge.
C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
Le gîte (jarret arrière)
La viande gélatineuse du gîte et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Le gîte ou jarret arrière peut être cuisiné seul, avec ou sans os, ou avec d'autre morceaux à mijoter comme le collier pour préparer de délicieuses daubes ou carbonades.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
Poire, merlan, araignée et bavette font partie des morceaux de bœuf les moins chers.
Morceau du bœuf, situé près de l'omoplate. ➙ palette.
Le pavé de rumsteak : une pièce maigre mais pourtant très goûteuse. La bavette : cette pièce aux longues fibres doit être consommée rassise pour être tendre, mais c'est alors un pur régal. Préférez la bavette d'aloyau à celle de flanchet.
Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Cette pièce épaisse à la chair fondante fait la joie des connaisseurs.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Pour cela, quand votre grille est encore chaude, coupez un oignon en moitié. Puis, à l'aide d'une fourchette, venez le frotter sur la grille du barbecue.