Dans le tourteau tout est bon sauf les branchies et la coquille.
Réputé pour sa chair tendre et savoureuse, le tourteau est principalement choisi pour ses pinces, généreuses en chair. A l'aide d'une pince à crustacé ou d'un casse-noix vous pourrez séparer la chair de la carapace du tourteau. Vous trouverez également de la chair dans le corps du tourteau.
Ouvrir le crabe par l'arrière en enfonçant un couteau dans la sorte d'interstice. Vous obtenez alors deux parties comme ci-dessous avec la chair dans celle de gauche. Dans celle de droite, vous aurez la chance d'avoir du corail si c'est une femelle (partie orange). Il y a aussi à l'intérieur une partie marron.
Une fois la carapace du crabe retirée, sur les côtés (les angles de cette dernière), se trouve une chair comestible qu'il faut récupérer avec une cuillère. Il vous suffira de gratter cette chair délicatement.
Pour défaire les sections, tenir chacune d'entre elles dans vos mains et tordre le crabe en tournant une main vers l'avant et une main vers l'arrière. Les sections se sépareront et vous pourrez jeter le corps. Vous devrez ensuite nettoyer les « petites plumes grisâtres » ou branchies, à l'aide d'un couteau.
❹ Une grande serviette autour du cou, des casse-noix, des grandes piques et de la patience. Dans le tourteau tout est bon sauf les branchies et la coquille. On peut manger le corail et les membranes brunes y compris la partie grise dans le chapeau.
En premier lieu, leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison.
Pour cuire un crabe entier, il faut d'abord le décortiquer puisque le corps n'est pas comestible.
Le mâle lui aura un goût plus prononcé et des pattes plus grosses, contrairement à la femelle (souvent plus pleine) avec du corail (lorsque les œufs se forment en période de reproduction) et une chair plus fine. Que ce soit mâle ou femelle, plus le crabe est foncé et plus il est charnu.
Ce crabe apprécié pour sa chair délicieuse et sa texture ferme, est disponible toute l'année avec une abondance sur la période de l'été. La saison peut néanmoins varier en fonction de la région et/ou de l'espèce de tourteaux. A savoir que lorsque les eaux sont plus chaudes les tourteaux deviennent plus actifs.
La différence entre un crabe et un tourteau n'existe pas à proprement parler, car le tourteau fait partie de la famille des Cancridae, un genre de crabes. Sur le même principe, nous utilisons sans réelle distinction les termes crapaud et grenouille ; c'est la même chose pour ces crustacés.
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l'eau.
Le crabe-dormeur, connu sous le nom de tourteau, est caractérisé par une carapace deux fois plus large que longue, en forme de tourte, d'une couleur brun-rouge. Il peut atteindre une largeur de 30 cm. Le tourteau possède 5 paires de pattes, dont de puissantes pinces au bout noir.
Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard.
La taille commune est de 15 - 18 cm (plus grande largeur), mais certains spécimens peuvent dépasser les 4 ou 5 kg.
La première chose à faire c'est de soupeser le crabe. S'il est bien lourd, c'est déjà bon signe et cela suggère qu'il est plein.
Ensuite, de ne pas faire souffrir l'animal lors de la cuisson. Avant toute chose, pourquoi est ce qu'un crabe perd ses pattes quand on l'ébouillante ? Il s'agit d'un mécanisme d'auto-défense en cas de gros stress.
Vous avez la certitude que votre tourteau est cuit lorsque vous obtenez une couleur rouge-orangé. C'est une vertu propre à certains fruits de mer. Cette couleur est due à la libération d'un pigment appelé l'astaxanthine lors de la cuisson.
Griller les pinces au barbecue sans excès (3 à 5min), elles doivent juste être chaudes, le crabe est déjà cuit ! Déposer les pinces dans une assiette, et ajouter le beurre parfumé au pinceau. Déguster sans attendre.
Les crabes bleus ont plusieurs prédateurs naturels : bars rayés, raies, requins et autres crabes plus gros. Les oiseaux marins (goélands argentés, cormorans…)
Les crabes dorment sous l'eau en se cachant sous un rocher pour être tranquilles. Cela leur permet de ne pas se faire croquer par un prédateur. Ils dorment le temps de la marée, quand la mer descend, il doivent se déplacer pour ne pas manquer d'eau trop longtemps.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
Le crabe est souvent vendu cuit puis congelé, une méthode qui permet de mieux conserver la qualité.
Le crabe est cuit lorsque sa carapace se colore en rouge orangé. Une fois ce temps écoulé, placez directement le crustacé dans un saladier d'eau très froide et de glaçons, afin de stopper la cuisson.