Un sashimi, nous l'avons dit, est une tranche de poisson cru coupée avec soin qui permet de déguster les meilleurs poissons sans riz. S'il est tout à fait possible de manger des sashimis sans accompagnement, il peut être intéressant d'ajouter une sauce ou un légume à côté du plateau de sashimis.
Sushi vs sashimi
Non, le sashimi est un poisson ou une viande cru(e) finement tranché(e), servi sans riz, tandis que le sushi est centré sur le riz, auquel on ajoute des ingrédients crus ou cuits.
Les sashimi se mangent avec des baguettes japonaises que vous trempez avec de la sauce soja et un peu de wasabi. Vous trouverez aussi du daikon, des feuilles de shiso, chou blanc, carotte, concombre, du gari…
C'est un produit qui se mange cru ou légèrement cuit. La teneur en graisse et la couleur de la chair sont les critères les plus importants d'appréciation de la qualité du sashimi ; viennent ensuite le goût, la teneur en eau, la fermeté et la texture.
Pour les amateurs de sushis et autres consommateurs de poissons crus, sachez qu'au-delà de leur goût, un risque pour votre santé est possible si le poisson est préparé dans de mauvaises conditions. Les poissons les moins dangereux à manger cru sont le saumon, la truite, la daurade, le thon et le bar.
le saumon peut-il être consommé cru? Le SWISS LACHS peut être consommé cru. Les autres saumons doivent être traités par congélation. Le saumon sauvage et le saumon d'élevage provenant du milieu marin (cage en mer) peuvent contenir des parasites, des nématodes ou des vers filiformes dans les filets crus.
Le service du sashimi
On sert généralement le sashimi avec du chou râpé, du céleri ou du navet blanc. On peut également l'accompagner d'autres crudités comme des carottes rapées ou des tranches de concombre. Un bol de riz (non vinaigré) et une soupe miso peuvent être apportés avec les sashimi.
Les poissons les plus adaptés à une consommation crue sont : le saumon, la daurade, le bar et le thon. Il faut les choisir en fonction de la saison durant laquelle ils sont le plus savoureux. Il est important de préciser que la fraîcheur du poisson est primordiale.
Quel saumon choisir pour préparer des sashimis ? Pour avoir de savoureuses recettes de sashimis au saumon, il vous faut des tranches de poisson cru. Celles-ci doivent être découpées en fine lamelle. Pour le poisson, privilégiez un saumon extrêmement frais.
La découpe se fait de gauche à droite en tirant la lame vers soi. Tailler les poissons perpendiculairement à la chair du poisson pour obtenir de fines tranches de poisson qui se tiennent bien.
Pour un bon sushi, il faut un riz rond qui soit juste assez collant et ferme. Le riz est un ingrédient tout aussi important que le poisson si l'on veut obtenir des sushis délicieux.
Comme nous le disions précédemment, les sushis sont préparés avec des ingrédients frais tels que des légumes et des produits de la mer. Au vu de la fraîcheur de ces ingrédients, la durée de conservation est donc très limitée. Les sushis peuvent être conservés entre 2 et 4 jours s'ils contiennent peu de protéines.
Le nigiri sushi « 握り寿司 » littéralement « sushi tenu » en français est composé d'une boule de riz vinaigré appelé sumeshi sur laquelle est posé un peu de wasabi et un « neta« , une tranche de poisson cru ou de fruits de mer.
Le nori est une algue largement utilisée en cuisine japonaise, notamment pour la confection des maki sushi. On le trouve principalement sous forme de feuilles mais également en lanières pour décorer des plats de nouilles.
Temaki Sushi
Il s'agit d'un maki dont l'aspect se rapproche d'un cône ou encore d'un cornet, rempli de riz et de deux ingrédients (généralement avocat et saumon ou crevette cuite) et souvent saupoudré de graines de sésame dorées.
Les spécialistes déconseillent de servir le saumon fumé avec du citron, ceci dans le but de préserver ses saveurs, mais aussi sa texture. L'acidité des agrumes a en effet tendance à cuire la chair du poisson en quelques minutes.
Plusieurs jours au congélateur avant d'en faire des sushis
Comme la chair n'est pas cuite, il faut que les parasites soient tués par le froid. Ainsi, dans les restaurants comme chez les particuliers, avant de cuisiner carpaccios ou sashimis, le poisson doit être congelé minimum 24h à -20°C, ou 15h à -35°C.
La congélation…
Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
En plat principal, il faudrait 12 à 14 sushis par personne. Il est préférable de diminuer cette quantité si vous souhaitez servir le sushi en entrée. Environ 3 à 5 sushis par personne suffisent en entrée. Vos convives ne doivent pas être rassasiés dès l'entrée.
Les bienfaits du wasabi
La tradition japonaise utilisait le wasabi dans la préparation des sushis pour sa fonction d'herbe médicinale qui agissait comme un antidote contre l'empoisonnement alimentaire.
Pour les sushis, sashimis ou autres makis à base de poissons blancs, vous pourrez choisir un Chardonnay vif et peu boisé. Pour les poissons plus gras comme le saumon, vous pouvez préférer un blanc sec type Mâcon ou Chablis.
Le saumon est délicieux avec de nombreux légumes ! Essayez-le avec des épinards, des poireaux, des courgettes, du chou-fleur, des carottes, des salsifis ou encore des brocolis.
Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites. Lorsque le poisson acheté est destiné à être consommé cru, il doit franchir une étape de congélation.
Dans les produits de la pêche, pour détecter les larves, la méthode de référence est l'examen de pièces, filets par exemple, par transillumination. La transparence des vers du genre Anisakis rend leur repérage difficile, en particulier si la chair du poisson est foncée ou si le morceau est épais.