Coupez un morceau de viande : Utilisez le couteau pour couper un petit morceau de viande. Portez le morceau à votre bouche : Avec la fourchette toujours dans votre main gauche, portez le morceau de viande à votre bouche. Répétez le processus : Continuez à découper et à manger un morceau à la fois.
Afin de conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction.
Fondamentalement, on découpe la viande crue et cuite perpendiculairement aux fibres. Cela raccourcit les fibres et donne à la viande une texture beaucoup plus tendre.
ASTUCE N°3 : Conseils de découpe
Pour une tendreté optimale du muscle, il doit être découpé dans le sens inverse des fibres de la viande, c'est-à-dire à la perpendiculaire. Cela permet de casser les fibres et d'obtenir une viande plus tendre.
Une viande toujours tendre
Pour obtenir des tranches de viande qui fondent dans la bouche une fois cuites, Ricardo n'a qu'un conseil: toujours trancher la pièce dans le sens contraire des fibres de la viande.
Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Entrecôte entière :
La découpe de ce morceau est simple : il suffit de couper des tranches régulières avec un grand couteau affuté. Attention à toujours couper la bavette dans le sens des fibres. C'est le principe des conditionnements dits 'PAD', 'Prêt à Découper' dans le langage des professionnels de la viande.
Généralement, la fourchette et le couteau de table, qui servent au plat principal, sont à côté de l'assiette. Les Couteaux sont placés à Droite de l'assiette (CD), tranchant tourné vers l'assiette, les Fourchettes à Gauche (FG).
Ne pas lécher son couteau
On commence avec du classique, il est évidemment interdit de lécher son couteau. J'imagine qu'à la base, ça vient d'une raison de sécurité, mais aujourd'hui c'est simplement impoli, même avec un couteau à beurre, qui ne risque pourtant pas de te délester de ta langue.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Couper la viande en cubes réguliers d'à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes. Faire mariner les cubes de viandes dans de l'huile d'olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches.
Car l'attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Le couteau pour aliments surgelés est idéal pour couper les aliments à peine sorties du congélateur. Il vous fera gagner du temps dans vos préparations ! Grâce à sa solide lame dentée, vous couperez tous vos aliments même les plus résistants.
La bavette est la seule pièce de viande dans laquelle on peut observer la fibre à sa pleine longueur. Dans votre assiette, c'est important de couper vos bouchées dans le sens contraire de la fibre.
Pourquoi, à table, les Français tiennent-ils la fourchette avec la main gauche ? Cette pratique est-elle la même dans les autres pays européens ? Tout simplement parce que lorsqu'on est droitier, il est logique de tenir l'outil coupant de la main la plus habile.
Il permettait de trancher les aliments, mais aussi de les porter à la bouche. Le couteau était aussi considéré comme une arme, qui se serait alors placée à droite de l'assiette en référence à l'épée, que les chevaliers portaient aussi à droite.
L'entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L'entrecôte n'est pas, comme son nom l'indique, découpée entre deux côtes : c'est une côte de bœuf désossée.
Trancher : tous les 2 cm, tranchez perpendiculairement à l'os. La lame du couteau ne doit pas être droite, mais légèrement inclinée afin d'obtenir un biseau. Si vous êtes droitier, vous tenez votre couteau dans votre main droite et votre fourchette dans votre main gauche.
Pour la découpe, poser la côte de bœuf sur une grande planche et se munir d'un couteau à longue lame bien aiguisé. Lors de la découpe, ne jamais piquer la viande avec la fourchette : cette dernière doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs. Généralement, une marinade se compose d'un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l'huile, et des épices/aromates.
Sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l'avance : Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance pour que la viande ne soit pas froide au moment de sa préparation.