Autre solution : pour que vos cèpes demeurent fermes et gardent toute leur saveur, plongez-les congelés dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, puis passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Ils sont prêts à être cuisinés.
La congélation des cèpes
Avant de couper les cèpes en fines lamelles, le nettoyage habituel est nécessaire. Ensuite, passez-les très rapidement à feu doux dans une poêle légèrement beurrée pour qu'ils rendent toute leur eau. Retirez-les avant qu'ils ne soient entièrement cuits.
La congélation
On vous conseille de congeler les cèpes crus. Après le nettoyage, coupez-les en dés afin d'en favoriser la congélation rapide et pour qu'ils soient déjà prêts à être utilisés quand vous en aurez besoin. Mettez-les dans un sachet de congélation, et puis au congélateur.
Stoppez la cuisson avant qu'ils ne soient complètement cuits. Vous pourrez ensuite égoutter les champignons puis séchez-les dans du papier absorbant. Lorsqu'ils sont bien secs, rangez-les dans un sac de congélation dont vous aurez ôté un maximum d'air. Stockez les cèpes au congélateur jusqu'au moment de les déguster.
Comment conserver des cèpes frais ? Vous devez les consommer dans les 48 heures suivant l'achat ou la cueillette. Conservez-les dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière. Notre conseil : si les cèpes sont d'une grande fraîcheur, proposez-les en carpaccio avec un trait d'huile de noisette et du parmesan.
Avant de mettre vos champignons coupés en lamelles dans des sacs de congélations prêts à être gelés, ceux-ci doivent être attendris. Pour cela, rien de tel que la technique du blanchiment. Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur.
Les champignons congelés sont parfaits pour les sauces, ragouts, soupes, etc. Avant de sortir les champignons du congélateur, réfléchissez à la quantité nécessaire pour votre plat. Car il ne faut pas congeler une deuxième fois des champignons déjà congelés.
Si vous choisissez de congeler les champignons crus, placez-les dans un sac en plastique allant au congélateur et mettez-les sous vide. Faites sortir le plus d'air possible avant de sceller le sac et de le placer au congélateur. Nous ne vous recommandons pas de congeler vos champignons crus.
Son premier conseil pour préparer les champignons surgelés est simple : les laisser dégivrer vingt-quatre heures avant de les cuisiner, sur une plaque trouée qui permettra de recueillir la première eau. Côté cuisson, rien de tel qu'une bonne poêle et un peu de matière grasse.
À l'aide d'un pinceau, brossez bien votre champignon sur toutes les faces pour retirer toute la terre. Eventuellement, passez-le sous un très léger filet d'eau tout en le brossant si vous avez vraiment du mal à vous débarrasser de la terre. Ne jamais faire tremper les cèpes !
Pour savoir si les champignons sont cuits, il vous suffit de regarder leur couleur et de presser une fourchette dessus. Les champignons cuits doivent être tendres et avoir une belle couleur dorée.
La première consiste à plonger les champignons dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes et à les refroidir dans une eau glacée, puis les égoutter, les déposer sur un plateau et les laisser quelques heures au congélateur. Ensuite, les champignons congelés peuvent être placés dans un sac de congélation.
La cuisson
Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter.
Prenez un faitout, y mettre 3 ou 4 louches de ce bon bouillon que vous avez gardé de la poule au pot de la semaine et si vous n'en avez pas gardé, prenez en un déshydraté..., coupez le cèpes en petits morceaux, ajouter autant de bon Porto (souvenir de vos dernières vacances..!!) que de bouillon.
En accompagnement d'un plat principal, compter 100 à 150 g de cèpe frais par personne, soit 1,50 à 3 € en fonction du cours. En mélange (avec des pommes de terre, en farce, sauce, omelette, compter 30 à 50 g par personne.
Faire bouillir les champignons permet d'en augmenter la teneur en bêta-glucane, mais la méthode entraîne une diminution significative de leur pouvoir antioxydant.
Fraichement ramassés, et nettoyés, il suffit de les couper en lamelles et les mettre sous vide. Pratique pour une parfaite conservation au congélateur. Le sous vide permet aussi de conserver les cèpes qui ont été déshydratés.
Vous pouvez congeler vous-même les champignons frais selon ces 2 méthodes : 1/ Faire blanchir les champignons 2 min à l'eau bouillante (1 l d'eau pour 100 g) puis les plonger tout de suite après dans l'eau glacée.
Enfin, il est également possible de congeler les bolets après nettoyage et blanchiment quelques minutes à l'eau bouillante. Ainsi, ils se conserveront jusqu'à 6 mois sans perdre de leur saveur !
Au réfrigérateur, les champignons se conservent une semaine dans un sac de papier. Par contre, il est préférable de ne pas les conserver dans un sachet en plastique qui aura pour effet d'accélérer leur détérioration.
Certains préconisent de nettoyer les cèpes au vinaigre mais ce n'est pas une obligation. Pour nettoyer les cèpes frais : Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant (ils doivent être humides) Passer-le sur le chapeau et le pied des cèpes pour retirer toute trace de terre.
La conservation des champignons
Certaines espèces doivent être blanchies, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, avant conservation. Ce procédé élimine les toxines présentes dans le champignon cru et préserve sa forme et sa couleur.
Il vous suffit de les plonger dans de l'eau bouillante et salée. Laissez-les pendant une minute et récupérez les champignons à l'aide d'une écumoire. N'oubliez pas de les faire sécher à l'aide d'un torchon propre et d'un papier absorbant.