Certains préconisent de nettoyer les cèpes au vinaigre mais ce n'est pas une obligation. Pour nettoyer les cèpes frais : Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant (ils doivent être humides) Passer-le sur le chapeau et le pied des cèpes pour retirer toute trace de terre.
Vous lavez et essuyez les têtes de cèpes parfaitement frais, c'est-à-dire dont le dessous du chapeau est blanc crème. Vous les jetez dans de l'eau bouillante salée et vous les laissez cuire pendant dix minutes. Égouttez les cèpes et plongez dans l'eau fraîche pour les raffermir.
La deuxième option est d'enlever la mousse, comme le font généralement les cuisiniers. En effet, ils estiment que la mousse rejette son eau puisqu'elle est relativement humide et devient un peu gluante ce qui ne donne pas un bon aspect de la recette une fois dans l'assiette.
Pour mieux nettoyer un champignon, le rincer à l'eau
De plus, s'il s'avère trop humide, il risque de rendre beaucoup d'eau dans vos plats, ce qui altérerait également son goût. Pour nettoyer efficacement un champignon, vous pouvez le tremper rapidement dans un bain d'eau.
Véritables éponges, ces derniers ne doivent pas être trempés trop longtemps, sous peine de ramollir et de perdre ainsi leur texture. Pour conserver toutes leurs saveurs, commencez par couper le pied puis frottez délicatement les champignons à l'aide d'un linge humide.
Si nécessaire, éliminer la partie terreuse ou sablonneuse des pieds de champignons. Laver les champignons dans une eau citronnée en les brassant délicatement (dans plusieurs eaux si besoin). Prélever les champignons à la main avant de les déposer dans la passoire de façon à ce que le sable reste au fond de l'eau.
Rincer rapidement : Si vous souhaitez rincer les cèpes sous l'eau, faites-le brièvement et délicatement. Évitez de laisser tremper les cèpes dans l'eau, car cela peut les ramollir. Sécher délicatement : Épongez délicatement les cèpes avec un chiffon propre pour enlever l'excès d'eau.
Il n'est absolument pas obligatoire d'éplucher vos champignons de Paris si vous décidez de les faire cuire à la poêle, ou de les farcir. Conserver la peau leur permettra de moins rammollir durant la cuisson.
Attention néanmoins à ne pas laisser les cèpes tremper dans l'eau et bien les éponger après. Au dernier moment, il faudra enlever la mousse sous le chapeau, qui a une consistance visqueuse à la cuisson à la poêle. On peut cependant la réserver et l'utiliser pour réaliser un velouté de cèpes.
Préserver le mycélium
Et n'oubliez pas de reboucher le trou ! Non pas pour dissimuler votre précieux coin mais pour préserver le délicat mycélium. Partisan de la coupe, vous pouvez toutefois avoir raison. À condition de dire que vous coupez les champignons au ras du sol.
Conserver les champignons en conserve
Mettez les champignons dans des bocaux préalablement stérilisés (ou lavés à l'eau bouillante et séchés avec un torchon très propre) Remplissez le bocal d'eau bouillie et refroidie (pour éviter les bactéries) en laissant 3 cm en haut du bocal.
Laissez sécher à 60° le temps nécessaire pour qu'ils soient bien secs. Ce temps peut dépasser les 48 heures, en fonction de l'humidité qu'ils contiennent et de leur taille. Mettez-les ensuite dans des récipients hermétiques, à l'abri de la lumière et au frais.
Nettoyez le champignon véreux à la main.
(cèpes, girolles, bolets…) Quand vous avez isolé les parties saines des parties véreuses, alors vous pouvez passer au nettoyage des parties véreuses à l'aide d'une petite tige ou d'un pinceau.
Gratter les pieds avec un couteau d'office, parer les chapeaux, éplucher les pieds avec un couteau économe. Puis les laver soigneusement avec un pinceau régulièrement nettoyé dans une jatte d'eau. Les réserver dans un torchon sec au réfrigérateur.
Pour nettoyer les bolets, on évite l'eau à tout prix : cela ramollirait les champignons. Si vous les avez cueillis vous-même, placez-les quelques minutes dans un sac en plastique fermé : cela vous permettra de vous débarrasser des vers. Utilisez éventuellement un couteau pour ôter les parties abîmées.
Si vous souhaitez le manger cru, il est préférable de retirer sa peau avant de le consommer. Comme le rappelle TF1, sa peau est certes tout à fait comestible. Mais elle est aussi fragile et potentiellement sale. Le champignon a probablement été transporté, stocké et manipulé à de multiples reprises.
Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
Préférez les petits spécimens de cèpe dont la texture est ferme et la saveur intense. Le summum consiste à les déguster au stade « bouchon de champagne », alors que leur chapeau est encore soudé au pied. Sur les étals, les cèpes frais se reconnaissent à une texture ferme.
Congeler des champignons : mode d'emploi
Nettoyez les champignons à l'aide d'une brosse ou d'un essuie-tout humide. Utilisez un peu d'eau s'ils sont très sales. Coupez ensuite le pied du champignon et retirez les parties abîmées ou sèches. Vous pouvez congeler les tout petits champignons entiers.
Commencez par couper quelques millimètres des pieds de champignons, c'est-à-dire la partie terreuse ou sablonneuse. Passez-les ensuite rapidement sous l'eau froide et claire pour enlever toutes les impuretés. Vous pouvez renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire.
Si vous préférez ne pas utiliser d'eau et que les champignons ne sont pas très sales, utilisez un morceau de papier essuie-tout ou une petite brosse à champignons pour éliminer les impuretés. Les champignons très sales peuvent être rincés brièvement dans une passoire ou brièvement immergés dans l'eau.
Nettoyez vos champignons un par un avec du papier absorbant humidifié ou avec un essuie imbibé d'eau ou de vinaigre blanc.
Ces Champignons sont particulièrement spongieux, aussi, ne les passez surtout pas dans l'eau car ils perdraient toute leur saveur. Débarrassez la base du pied qui est recouverte de terre. Brossez ensuite le pied à l'aide d'une petite brosse et d'un linge humide.