Seules les meringues françaises et suisses cuisent au four à basse température, c'est-à-dire en dessous de 100 degrés. Vous pouvez même les enfourner à 60 ou 80 degrés en allongeant le temps de cuisson. La meringue doit pouvoir se décoller très facilement du papier de cuisson. C'est le signe qu'elle est prête.
Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d'évacuer l'humidité ambiante. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Si votre meringue est trop liquide : c'est probablement qu'il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d'oeuf. Le foisonnement n'était donc pas optimal.
Votre meringue est trop molle
C'est une question de cuisson et d'humidité. Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90° maximum. Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue.
Si vos meringues sont collantes c'est qu'elles ne sont pas assez cuites ! 1) respectez toujours la regle suivante : 2 fois le poids des blancs en sucre + 1 peu de sel pour aiser à monter + 1 peu de jus de citron pour avoir des meringues bien lisses et brillantes. Laissez refroidir avant dégustation.
Des meringues qui ne durcissent pas sont des meringues humides. Le problème peut se situer à deux niveaux. Le premier correspond au mélange blanc d'œuf et sucre. On compte en moyenne 50 g de sucre, car cela correspond au double du poids du blanc d'œuf.
Les gouttes d'eau à la surface sont causées non pas par l'humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l'eau qu'elles retenaient. L'eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.
pour des meringues bien dur. Pour ce faire tu coince une cuillère en bois dans la porte pour laisser un jour entre le joint et la porte. Les meringues ne cuisent pas,elles sèchent pendant 2 bonnes heures thm:1,1/2à2 pas +.
Conservation des meringues au frigo
Elles perdraient alors leur texture croquante. L'astuce sera alors de conserver les blancs d'œufs dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avant de les utiliser.
Conservation. Une fois cuites, les meringues françaises et suisses se conservent jusqu'à deux semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Une boîte hermétique ou une boîte à gâteaux en fer est recommandée pour une bonne conservation.
La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. C'est la recette de meringue la plus facile. La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie. La meringue italienne est réalisée avec des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre.
La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue française. Elle est très résistante à l'humidité.
Si la crème reste compacte n'hésite pas à passer un chalumeau sur la cuve de ton robot ou au bain-marie pendant quelques secondes et refouette-la à vitesse maximum jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.
La meringue Française
Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l'air ambiant est humide.
Cela lui donne une texture plus moelleuse et la rend donc plus compliquée à conserver. Seules les meringues cuites, française et suisse, peuvent être stockées dans une boîte au congélateur. Les meringues italiennes ne doivent pas être conservées en l'état plus d'une à deux heures.
Pourquoi ma meringue ne reste pas blanche ? Si vous pouvez, évitez de monter la température à plus de 100 °C, la cuisson sera trop rapide et vos meringues risquent de jaunir et de s'effriter. Pensez à préchauffer votre four à l'avance pour ne pas laisser vos meringues à l'air libre trop longtemps !
Conservez vos meringues à l'abri de l'humidité. Idéalement dans une boîte en métal, un bocal en verre ou une boite hermétique en plastique.
Les poudres naturelles issues de plantes et d'épices sont également des choix judicieux pour donner une jolie couleur à vos pâtisseries : le curcuma, la poudre de betterave, la poudre de matcha et la spiruline en poudre peuvent offrir une variété de teintes sans compromettre la santé.
Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides. En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement.
Attention, vous devez surveiller pour que vos meringues restent bien blanches, si elles commencent à colorer, baissez un peu la température du four et prolongez un peu le temps de cuisson.
– Utiliser la meringue rapidement pour éviter qu'elle ne retombe (on peut la garder au frais maximum une demi-heure). – Vous pouvez l'utiliser dans une mousse de fruits ou au chocolat, sur des fruits ensuite gratinés au four, sur une tarte… Elle donne une texture ferme mais légère.
Voire « seulement » 1h15 à 120°C mais gardez à l'esprit qu'au-dessus de 100°C, les meringues ont tendance à jaunir un peu. De plus, elles sont souvent « creuses » et friables. À noter : en réalité, il s'agit plus de faire sécher les meringues que de vraiment les cuire…
Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n'ont pas été correctement incorporés en raison d'un déséquilibre de température. Pour stabiliser la crème, le beurre doit être incorporé de manière progressive à température ambiante, et le fouet doit être utilisé constamment, tout au long de la préparation.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre). Donc pas question de mettre son pot de crème ou sa brique de crème au congélateur.
- La crème doit être barattée. - Le barattage consiste à agglomérer, par un mouvement mécanique, les petits globules de matière grasse contenus dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait (ou babeurre).