Viande et volaille Ne lavez pas la viande, la volaille, le poisson ou les fruits de mer crus avant la cuisson parce que les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Le seul moyen de supprimer les bactéries présentes sur la viande est de bien la cuire. Pour éviter la propagation des bactéries, il est important de bien nettoyer les surfaces, de préparer la viande en dernier, d'utiliser des ustensiles différents et de bien se laver les mains entre les manipulations des aliments.
Il faut bien préparer votre viande, bien laver et les disperser dans plusieurs emballages, pour pouvoir les conserver le plus longtemps possible.
De nombreuses personnes pensent que laver le poulet sous l'eau avant de le faire cuire est hygiénique, mais cela augmente le risque d'intoxication alimentaire par la dispersion de bactéries pathogènes. Les poulets, comme tous les animaux, sont l'hôte pour une variété de microorganismes, y compris les bactéries.
Laver le poulet ne fait que disperser les bactéries
Le poulet cru est souvent contaminé par des bactéries dangereuses telles que Salmonella, Campylobacter et Clostridium perfringens. Les maladies d'origine alimentaire, comme celles causées par ces microbes, frappent un Américain sur six chaque année, selon le CDC.
Passer un filet d'eau sur le poulet cru avant de le mettre à cuire peut favoriser la contamination au Campylobacter, la "bactérie du poulet".
La viande crue possède, dans sa chair, des bactéries qui peuvent se multiplier au contact de l'eau. Ces dernières ne s'éliminent pas forcément à la cuisson, alors il est plus prudent de mettre votre viande à cuire directement pour éviter de développer des infections alimentaires.
Vous ne devez pas laver votre viande avant de la faire cuire. Pourquoi? Parce que le lavage de la viande et du poulet crus peut propager des bactéries et des agents pathogènes que nous essayons d'éviter.
La seule façon d'éliminer toutes les bactéries et de s'assurer que la viande soit parfaitement consommable, c'est de la cuire à cœur. C'est ce qu'on lit sur le site du ministère de la santé canadien. L'étape du lavage n'apporte donc rien de plus.
Ne rince pas la viande crue pour en éliminer son jus. Cela ne tue pas les bactéries, mais a plutôt tendance à les répandre dans la cuisine. Il te suffit de tamponner la viande avec du papier ménage pour la sécher.
Les poissons
En revanche, passez-les sous l'eau froide s'ils n'ont pas été lavés et qu'ils étaient placés sur la glace. Comme les viandes, les poissons peuvent facilement propager les bactéries qu'ils contiennent dans votre cuisine. Il n'est donc pas nécessaire de les passer à l'eau pour les rincer.
Les autorités sanitaires européennes rappellent qu'il est dangereux de laver le poulet cru avant de le cuire, sous risque d'être affecté par une bactérie. En juin, la Food Standards Agency (FSA) suppliait les consommateurs de ne pas laver le poulet.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
Avant la cuisson : en avant les filles de la marinade !
Mais certains ingrédients ont le « don de tendreté » ! - Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
Les viandes bouillies présentent l'avantage de ne pas craindre une nouvelle cuisson et de conserver les arômes de la cuisson précédente. Le bouillon du pot-au-feu est également précieux. On peut en effet en faire la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre bœuf à la ficelle.
Lorsqu'il s'agit de viande hachée, il faut bien la cuire, c'est-à-dire jusqu'au cœur, car des bactéries pourraient également s'y trouver. Un hamburger doit par exemple être cuit au moins 2 minutes à 70°C (la température de la viande peut être contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande).
L'eau bouillie fait fondre les graisses, attendrit la viande et il n'y aucune matière grasse ajoutée. Pour une viande de boeuf épaisse comme le collier, le gite ou le jarret, utilisez une cocotte minute. Pour une viande tendre, faites cuire à feux moyen pendant 1H30.
La viande est trempée avant d'être salée, afin de dissoudre le sang qui se trouve à sa surface et de la ramollir pour faciliter l'absorption du sang par le sel. La viande ne doit donc pas être chauffée ou salée (même très partiellement) avant le salage à proprement parler.
Rincer le riz avant de le cuire s'explique par deux raisons. La première, afin de retirer d'éventuelles impuretés qui se sont déposées durant le processus de fabrication sur les céréales. La seconde, essentiellement culinaire, pour éliminer une partie de l'amidon du riz et éviter qu'il soit trop collant.
Jusqu'à il y a quelques années, de nombreuses recettes de poulet suggéraient de rincer la viande avant de la cuire. Bien que le poulet cru puisse contenir des bactéries, la recherche a montré que laver de la volaille crue augmente les risques de propagation de pathogènes d'origine alimentaire.
Avec une saumure sèche, vous n'utilisez que du sel et pas d'eau. En frottant du sel sur un produit et en le laissant tremper, le sel enlèvera l'humidité de la viande.
Il suffit donc de mettre votre poulet au four pour tuer les germes. En fait, le principal danger réside dans les contaminations croisées entre la viande crue contaminée et des aliments qu'on ne fait pas cuire, comme la salade ou les crudités.
Vous voulez nettoyer un poulet sans le passer sous l'eau? Rien de plus facile! Prenez un citron, coupez-le en deux, puis nettoyez la carcasse du poulet en passant le citron partout sur et à l'intérieur de la volaille. Ainsi, le poulet ne sera pas détrempé et conservera tout son goût lors de la cuisson.
Tout comme la poudre de diatomée, le vinaigre blanc vous servira à prévenir une partie des infections qui menacent vos poules. Le nettoyage des pattes de vos gallinacées peut se faire avec de l'eau additionnée de vinaigre blanc.