La surcuisson ou la sous-cuisson produiront des frites molles, dures ou creuses qui ne tiendront pas bien. Retirer le panier pour drainer l'excès d'huile du produit. Maintenir le panier au-dessus de la friteuse pendant 10 à 15 secondes. Ne pas surempiler les frites dans votre poste de maintien.
Bien espacer les frites sur la plaque : les frites ne doivent surtout pas se toucher, sinon elles se ramollissent. Enrober les frites avec une pâte : en arrosant simplement vos frites d'huile d'olive, celles-ci vont confire au four et vous n'obtiendrez pas cette croûte hyper croustillante.
Seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l'huile chauffée à 180°C (l'huile bouillonne mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu'à convenance. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.
En agitant les molécules d'eau présentes dans vos frites, le micro-ondes va tout d'abord les rendre très molles puis les assécher et les faire durcir, ce qui vous donnera la sensation de croquer dans un bout de carton.
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes.
Cette méthode consiste à pré-cuire les frites une première fois pour que seul l'intérieur de la pomme de terre cuise. Plongez-les dans votre cuve pendant 5 à 7 minutes à une température comprise entre 150 et 160°. Une fois le temps écoulé, retirez-les, égouttez-les et laissez-les reposer le temps qu'elles sèchent.
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
Les variétés de pommes de terre à privilégier
Vous l'avez compris, seules les pommes de terre à forte teneur en amidon peuvent vous offrir des frites parfaites. Oubliez les pommes de terre à chair ferme et optez résolument pour des pommes de terre farineuses comme la Bintje, la Cesaer, la Victoria…
Temps de friture trop long. Température de l'huile trop élevée. Huile usagée ou sale. Niveau d'huile faible.
Faut-il laver les frites ? C'est toujours mieux de les laver après les avoir coupées, afin d'éliminer l'amidon en surface. Elles ne colleront pas pendant la friture et doreront mieux.
Il existe plusieurs façons de réchauffer ses frites de la veille. Vous pouvez les repasser à la friteuse pendant quelques secondes ou les mettre à dorer au four. Si vous ne possédez ni friteuse ni four, la méthode la plus simple et infaillible pour redonner un coup de jeune à vos frites, c'est de les mettre à la poêle.
Pour tous les modes de cuisson :
Placez-les dans un saladier rempli d'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Avec un couteau, coupez des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Replacez dans l'eau. Egouttez les frites pour bien enlever l'amidon, puis faites-les sécher sur un torchon.
L'amidon a l'aspect d'une farine et se caractérise par son pouvoir de gonflement à la cuisson. Il est très utilisé dans plusieurs domaines. L'amidon peut être extrait à partir des racines de manioc, de pomme de terre, de patate douce, des tubercules d'igname, de macabo, etc.
On évite de découper des frites trop fines et on fait tremper ses frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne noircissent. Une fois les frites découpées, on les essore dans un torchon propre pour bien les sécher.
Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo...
La température de conservation :
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée.
Une fois refroidies, il faut impérativement les égoutter et les sécher avant de les conditionner dans des sachets congélation, de préférence dans des quantités correspondant à un repas pour une ou plusieurs personnes. Stockées à -25°C, elles se conservent pendant 10 à 12 mois.
On parle d'ailleurs parfois de faire “blanchir les frites” pour désigner cette étape. C'est également au cours de cette précuisson que l'humidité de la pomme de terre s'évapore. Une évaporation bien utile puisqu'elle assure des frites parfaitement croustillantes et dorées lors de la cuisson finale.
Contre les odeurs de friture, on dégaine le vinaigre blanc
Utiliser du vinaigre blanc, c'est toujours une bonne idée ! Il suffit d'en remplir un bol et de le placer à proximité de l'endroit où les aliments ont été cuisinés.
Parce qu'elles contiennent plus d'amidon, qui est composé de D-glucose (sucre).