La chantilly maison est bien meilleure quand elle est préparée le jour même. Si elle est bien ferme, la chantilly se conserve 24h au frais. Si vous devez la préparer à l'avance, vous pouvez utiliser un peu de gélatine ou de gomme arabique.
La chantilly préparée de manière traditionnelle a tendance à « fondre » et redevenir une simple crème. C'est d'ailleurs pour quoi il est généralement conseillé de monter sa chantilly juste avant de servir, ou alors très peu de temps avant.
Les conditions de conservation de la crème fouettée maison
Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °.
Incorporez du sucre glace.
Si vous n'avez pas de balance, remplacez un volume de sucre en poudre par 1,75 volume de sucre glace. En général, deux cuillères à soupe de sucre glace permettent de stabiliser 250 ml de crème liquide.
L'astuce pour une crème Chantilly bien ferme est d'y ajouter un peu de crème mascarpone. Vous la mélangez dès le départ avec une crème liquide bien froide. Plus épaisse, cette crème italienne facilite la tenue de votre chantilly. Pour les proportions, vous pouvez partir sur 1/3 de mascarpone et 2/3 de crème liquide.
Il est bien connu qu'elle est instable et tend à retomber : sous l'effet de la gravité, la crème, plus dense que le gaz des bulles, coule (drainage), mais également, au sein de la crème les gouttes d'huile, moins denses que l'eau, ne demandent qu'à remonter (écrémage).
2 raisons principales à cela : vous avez peut être utilisé une crème trop légère. Sachez qu'il faut impérativement de la crème entière, garante d'une bonne tenue, d'une texture onctueuse et relativement ferme. En-dessous de 30% de matière grasse, la chantilly ne prend pas.
La crème chantilly maison est fragile et ne se conserve pas longtemps. Une fois réalisée, elle se garde entre 10 et 24 H dans la partie la plus froide du réfrigérateur conditionné dans une boîte hermétique ou recouverte de papier aluminium ou d'un film plastique.
Il faut bien sûr prendre une crème entière liquide (et non épaisse). Le résultat n'en sera que meilleur (avec une crème épaisse cela reste possible mais le process est beaucoup plus délicat car il faut alors détendre la crème en rajoutant à la crème épaisse 10 à 20% de lait).
« La dénomination ''crème chantilly'' est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
La crème se fouette mieux si vous ajoutez une pincée de sel au début. Lorsque vous fouettez la crème, ajoutez le sucre et la vanille lorsque la crème est à peu près à moitié fouettée, et sa consistance deviendra plus épaisse. Ajouter le sucre au début résultera en une consistance plus liquide.
Pour devenir chantilly, la crème est battue jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air et gonfle. Si elle est trop légère, les molécules d'acides gras ne peuvent pas emprisonner l'air, et la crème ne montera pas.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre).
Le froid est la clé pour aider la chantilly à monter. Pensez donc à placer la crème, le fouet - sauf si vous utilisez un batteur électrique, cela pourrait endommager l'appareil - et le saladier au réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer la recette.
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Mode d'emploi Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière: 1: Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2: Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 25g de sucre en poudre. 3: Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. Conservez au frais.
S'il n'y a pas assez de matière grasse, la crème ne foisonne pas (ne se remplit pas d'air) et donc ne monte pas. La crème épaisse ou semi épaisse est ensemencée avec des ferments lactiques = elle a un goût un peu amère et ne permet pas de monter une chantilly ou une ganache.
Déposez la crème dans le récipient glacé et battez la d'abord lentement puis en augmentant la vitesse du batteur électrique peu à peu. Lorsque vous obtenez une mousse bien ferme, trempez votre fouet dans la crème et ressortez-le, il se formera alors un "bec d'oiseau de proie" signe que votre crème est à point.
Cette chantifix est la clé pour apporter de la tenue tout en garantissant une parfaite onctuosité à tous vos desserts. A vous la crème chantilly parfaitement réussie, les mousses délicieusement fondantes et les crèmes fouettées aérées !
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.
Monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
La crème chantilly est prête quand elle tient sur les fouets. Vous pouvez aussi, comme pour les blancs en neige, retourner votre saladier, la chantilly ne doit pas monter. Ajoutez le sucre au dernier moment. Préférez du sucre glace, il fondra plus facilement et fera satiner votre crème chantilly.
On peut remplacer cremfix ou chantifix par de la crème de tartre. Il suffit de "serrer" au sucre glace quand la crème chantilly est prête, ou alors de rajouter une feuille de gélatine quand la crème est montée (pour 20cl de crème liquide).
Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre.
Dans un premier temps, de l'air est introduit dans la crème (crème Chantilly) et, dans un deuxième temps, l'enveloppe des bulles d'air constituée de matière grasse et d'eau se casse ce qui entraine leur séparation. Le but est de montrer que ces molécules ne « s'aiment » pas et que leur mélange est instable. Mélange.