Sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l'avance : Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance pour que la viande ne soit pas froide au moment de sa préparation.
Avant de cuire une viande à poêler, à rôtir ou à griller, il faut la sortir ~30min avant du frigo pour une cuisson optimale afin de préserver la tendreté de la viande. En mettant votre viande à température ambiante, elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température lors de la cuisson.
Conseils de conservation
Penser à toujours les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Pour les pièces cuites à chaleur sèche, voici les bonnes pratiques pour bien laisser reposer la viande : Une fois la viande cuite, vous pouvez l'envelopper dans du papier d'aluminium, sans refermer hermétiquement le papier pour que la chaleur puisse sortir et qu'elle ne poursuive pas la cuisson.
Nous vous recommandons de sortir la viande du paquet sous-vide et du réfrigérateur au minimum 2h avant la cuisson. Si le morceau est très épais comme un rôti ou une côte de bœuf, n'ayez pas peur de le sortir encore plus tôt.
Les avantages de la mise sous vide des aliments : viande, poisson, fruits et légumes. En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour.
Décongeler sa viande en moins d'une heure
Si cela n'a pas déjà été fait lors de la congélation, placez votre viande dans un emballage sous vide bien hermétique. Déposez-la ensuite dans un récipient rempli d'eau à température ambiante. En effet, l'eau est un conducteur de chaleur bien plus puissant que l'air.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. - Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande.
Refroidir de la viande fine : Vous pouvez parfaitement refroidir des morceaux de viande plus minces dans de l'eau froide du robinet. Placez immédiatement le sac sous vide du sous vide dans un évier rempli d'eau froide jusqu'à ce que le produit ait suffisamment refroidi.
Placez la viande au réfrigérateur, à une température entre 0° et 4°, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (souvent au-dessus du bac à légumes, mais cela peut dépendre des modèles). Référez-vous à la date limite de consommation sur les emballages.
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de boeuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante, d'utiliser une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
Après la cuisson laissez reposer la côte de bœuf en la couvrant avec du papier aluminium pour éviter qu'elle refroidisse et laissez reposer entre 6 et 7 minutes. Cela permettra à votre pièce de bœuf de conserver toute sa tendreté et son jus.
L'idéal est de sortir du réfrigérateur le poulet 30 minutes avant de l'enfourner afin qu'il soit à température ambiante. Cette action optimise la cuisson pour qu'elle soit plus homogène.
Pour rendre votre steak plus tendre, vous pouvez le faire mariner dans des acides ou des enzymes qui décomposent les fibres de la viande.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
C'est tout simple, pendant la cuisson, préparez un plat de service (idéalement réchauffez-le au four ou sous l'eau chaude, histoire qu'il ne soit pas trop froid). Sur ce plat, préparez un grand papier aluminium dans lequel vous emballerez votre pièce de viande afin de la laisser reposer.
LA CHAÎNE DU FROID
Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Elle permet de donner une belle forme à la viande, de mieux contrôler sa texture et de conserver son jus. Le chef Stéphane Lo Ré vous montre sa technique simple pour vous permettre de réaliser cette cuisson à la maison. Badigeonnez le papier d'aluminium d'un beurre pommade, puis enroulez la pièce de porc très serrée.
La règle générale à retenir est que plus votre morceau de viande est épais ou volumineux, plus long doit être le temps de repos. Pour les petites et moyennes pièces de viande, il ne faut pas les recouvrir de papier d'aluminium lors du temps de repos car la température augmentera trop.
Techniques de conservation par le froid
À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
Pour éviter l'insomnie et les crampes d'estomac, préférez un dîner composé d'une viande maigre et blanche, comme la volaille.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Pour les besoins pressants et les repas express, sachez qu'il est également possible de décongeler la viande au micro-ondes. En revanche, celle-ci risque de légèrement cuire en surface si la température de l'appareil est trop élevée. La texture peut aussi être légèrement altérée.
décongélation est plus rapide. ⏺ Placez la viande dans un sac de congélation fermé. Puis placez-la dans une casserole contenant de l'eau. bouillante jusqu'à ce que la viande décongèle.