Quelle viande convient au rosbif? Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Le rosbif fait partie de ce qu'on appelle dans le langage des bouchers du tende de tranche, au niveau de la face interne de la cuisse du boeuf. Il se présente souvent ficelé et se fait généralement cuire avec ses ficelles. Pour bien choisir le rosbif, la viande doit être rouge au grain serré.
Un rosbif, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche. Pour des émincés, utiliser le rumsteck ou bavette d'aloyau. Les brochettes sont meilleures avec le milieu de rumsteck, rond de tranche ou poire.
Les rôtis, vendus sous l'appellation de rosbif, sont en général des morceaux de tranche grasse, de tende de tranche, de rond de gîte ou de gîte à la noix.
Pièces tendres à griller ou à rôtir
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Dans ce cas, le rumsteck est le morceau de viande de bœuf à sélectionner. Par contre, si vous rêvez d'un succulent rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté, choisissez un beau filet de bœuf ou un faux-filet. Justement, ce second morceau promet un rôti de choix pour les amateurs de viande rouge.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Comptez entre 15 à 20 minutes pour 500g, 20 à 25 minutes pour 700 g et entre 25 à 30 minutes pour 1 kg ; Sortez le rôti de bœuf de la cocotte et couvrez-le de papier aluminium ; Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la trancher.
Le filet mignon, le morceau idéal pour un rôti cuit en cocotte. Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait ...
Rôti de 700 g environ pour 4 personnes. Rôti de 1kg environ pour 6 personnes. Rôti de 1kg500 environ pour 10 personnes.
Rosbif Extra 500 G - Bœuf Origine France : l'unité de 500 g à Prix Carrefour.
Il n'existe pas de réglementation entourant les appellations rôti français ou du roi. Le rôti français est généralement fait d'intérieur de ronde et bardé de gras de porc, alors que le rôti du roi est fait de ronde, ou autre, et bardé de gras de bœuf.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l'épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s'utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.
Rôti (contre-filet, filet, rumsteck)150 à 170 g/personne.
Le rôti se découpe une fois cuit ! Avant de vous atteler à la découpe, pensez à laisser votre rôti reposer quelques minutes après la fin de la cuisson. Pour cela, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium. Ce petit temps de pause permettra au jus de se répartir dans toute la pièce de viande.
Vous préférez la cuisson au four ? Pour cela, préchauffez votre four à 200°C, placez votre rosbeef à mi-hauteur et laissez cuire. Pensez à retourner la viande plusieurs fois pour bien cuire toutes les surfaces. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de boeuf.
Rôti au four : mode d'emploi
1 (40 à 60 °C) ou Th. 2 (60 à 80 °C). Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l'espèce.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
10- Faux-filet : un morceau tendre et savoureux. 11- Filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif. 12- Rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
Le plat de côtes est une pièce gélatineuse et filandreuse située à l'extrémité des os des côtes de l'animal.
Plus la cuisson sera longue, plus grande sera la quantité de collagène qui se transformera en gélatine et plus la viande sera tendre. Par contre, si on cuit la viande longtemps à température élevée, ses fibres musculaires se resserreront trop et expulseront tout leur jus. Et la viande sera sèche.