Ce procédé peut également être utilisé pour des rouges jeunes et charpentés, tels que les vins de la vallée du Rhône, du Languedoc ou les médocs de moins de 10 ans. Un passage en carafe permet d'assouplir des tanins affirmés.
Pour un vin rouge bien puissant, procéder au carafage deux heures à quatre heures avant la dégustation. Dans le cas d'un vin rouge léger, faire le passage en carafe une heure seulement avant la consommation. Pour le cas d'un vin blanc, il n'est pas nécessaire de l'exposer à l'air.
Le carafage est principalement réservé aux vins jeunes, comme des vins blancs bourguignons de la Côte de Beaune, des vins de la vallée du Rhône ou encore des médocs âgés de moins de 10 ans, pour assouplir des tanins affirmés.
Quand et comment décanter un vin
Il s'agit surtout des vins blancs ou rouges jeunes. Ils ont besoin d'être un peu secoués, pour être plus accueillants. Quoi qu'il en soit, tous les vins jeunes ayant une ossature riche, complexe (notamment les vins du Sud) devraient être carafés.
L'aération et les vins blancs
Or, les vins blancs bénéficient eux aussi d'une aération. Les vins blancs plus vieux et ceux aux arômes plus complexes sont ceux qui bénéficieront le plus d'un passage en carafe, ou dans tous les cas, d'être ouverts en avance pour prendre le temps de s'aérer.
Si vous avez un vin particulièrement boisé, avec des tanins un peu fermes et denses, le fait de le carafer va "l'ouvrir", en atténuant le côté boisé et en assouplissant ses tanins. Comme si, toute proportion gardée, vous l'aviez conservé une année, ou une année et demi en cave.
Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
Les grands vins rouges jeunes, conçus pour la garde, ont besoin de nombreuses années pour s'épanouir et se livrer totalement. Le carafage permet d'accélérer le mûrissement de ces vins. Son nez s'enrichit, aux notes de fruits rouges caractéristiques des vins jeunes, s'ajoutent des odeurs de sous-bois.
Pour aérer un vin jeune, il faut opter pour une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximal d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible. Il convient de carafer le vin environ deux heures avant de passer à table.
À l'usage, on carafe une bouteille 30 minutes à plusieurs heures avant sa dégustation afin de laisser respirer le vin.
Plus le vin est jeune et fermé, plus il faudra le verser vigoureusement dans la carafe. Au besoin, à condition que le vin n'a pas de dépôts car trop vieux, avec n'hésitez pas à l'agiter, voire carrément à transvaser plusieurs fois le vin pour amplifier le phénomène d'oxygénation.
Il suffira de transvaser le liquide dans la carafe de manière plus ou moins brutale selon la robustesse du vin et le temps de carafage dont vous disposez. Il faudra ensuite laisser reposer le vin, au minimum 30 minutes, avant de le servir.
La décantation est nécessaire lorsque des résidus tanniques, formés dans une bouteille de vin ayant vieilli en cave, risquent d'en gâcher la dégustation au moment du service. Décanter le vin est alors essentiel pour en séparer la partie liquide du dépôt solide après l'ouverture du flacon.
Quand on décante un vin vieux, la démarche est inverse : il s'agit d'apporter le moins possible d'oxygène au vénérable nectar qu'on veut séparer des dépôts divers engendrés par le temps. On choisira donc cette fois une carafe étroite. On procédera à l'opération le plus tard possible et tout doucement.
«Le froid diminue la sensation d'alcool et fait ressortir l'acidité, mais aussi l'amertume et l'astringence, dues aux tannins. C'est pour éviter ce phénomène, qui modifie le produit, que le vin rouge se déguste habituellement à température ambiante, autour des 18 degrés.»
Plus le vin est jeune, plus il est nécessaire de l'aérer.
Il vaut mieux miser, de manière générale, sur 2 heures. Si c'est un grand Bordeaux, on conseillera même une mise en carafe 3 heures avant la dégustation, par exemple pour un Pauillac, ces vins étant très puissants. Pour un petit Bordeaux, une heure suffira.
Il suffit simplement de l'aérer un peu pour la déguster dans des conditions optimales. Pour cela, pas besoin de carafe et il existe plusieurs méthodes. La plus classique est simplement d'ouvrir la bouteille bien en avance. L'oxygène y pénètre plus difficilement que dans une carafe, mais c'est déjà mieux que rien.
• Les vins rouges
On les sert à 16-17°C afin d'explorer toute la palette aromatique qu'ils offrent.
La carafe à whisky, grâce à sa base large, est beaucoup plus stable qu'une bouteille, ce qui peut s'avérer utile lors de grandes réceptions, où les convives risquent par mégarde de renverser certains éléments de vaisselle.
Des professionnels conseillent de conserver le vin rouge ouvert au frigo jusqu'à 5 jours selon les vins, et de le sortir quelques heures avant le service pour qu'il soit à bonne température.
La première particularité d'un vin bouchonné reste l'odeur. En effet, l'odeur d'un vin bouchonné, ne passe pas inaperçu. C'est une odeur d'émanation de bouchon, de carton humide, de terre mouillé et de moisi. C'est une odeur fortement désagréable qui peut nous donner envie de vite jeter notre bouteille de vin.
Déboucher la bouteille pendant quelques heures
Cette technique est la plus simple et la plus répandue. Elle consiste à ouvrir une bouteille quelques heures avant de passer à la table, même une demi heure peut suffire. Toutefois, il est nécessaire de savoir au préalable si le vin doit être aéré ou pas.
Pour déguster le vin et bien utiliser notre outil de dégustation qu'est le palais, il existe un bon geste. Vous devez humecter vos papilles et « grumer » le vin. Vous allez ainsi faire circuler une gorgée de vin dans la bouche, puis bien en humecter la langue, puis aspirer par petites bouffées un fin filet d'air.
Il n'y a donc pas de règle absolue. D'une manière générale, un vin de Bourgogne du niveau d'une appellation Régionale, donnera le maximum de plaisir entre 2 et 4 ans suivant les années. Pour une appellation Village, on pourra les apprécier en vin jeune à partir de 3 à 5 ans.