• Les farines intégrales, complètes, semi-complètes ou de bise renferment les vitamines B, les fibres et les minéraux présents dans le son du blé (potassium, magnésium , fer, manganèse). La plus utilisée, la farine T45, est la plus raffinée et donc la moins riche en nutriments.
La T45 est ainsi très raffinée et donc très légère et très blanche. Par son apport en moelleux, on la réserve principalement pour les pâtisseries fines, les crêpes, les financiers, etc. Attention, son indice glycémique est élevé. Cette farine, qui ne contient pas d'écorce de blé est aussi légère que blanche.
La farine de lin est riche en fibres, en protéines et en graisses et contient de très faibles quantités de glucides digestibles. Typiquement, 100 grammes de farine de lin contiennent moins de 2 grammes de glucides digestibles, c'est-à-dire sans compter les fibres.
Il faut donc privilégier les farines semi complètes ou complètes, qui seront donc plus “brutes” et plus riche en fibres, facteur permettant d'abaisser l'IG d'un aliment. Elles seront aussi bien plus intéressantes au niveau nutritionnel.
Ainsi, pour éviter ballonnements et digestion difficile, il est recommandé de consommer du pain à la farine complète ou semi-complète, aux céréales ou au levain.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres !
Évitez la farine de blé
D'autres plantes peuvent également être utilisées pour faire des farines, comme le sarrasin (blé noir) (IG 40) ou le quinoa (IG 40). Les farines de légumineuses sont par ailleurs une excellente option : farine de pois chiches (IG 35), farine de lentilles (IG 35), farine de soja (IG 25).
Farine de riz : Produite à base de riz moulu, la farine de riz arbore une couleur très blanche et un goût très discret. Elle remplace parfaitement la farine de blé. Légère et très digeste, il est très facile d'adapter les recettes avec cette farine lorsque l'on est intolérant au gluten.
Le pain au son d'avoine
Le son qui enveloppe le grain concentre 80 % des minéraux, des protéines, des vitamines, des fibres et acides gras. La farine de son d'avoine est moins irritante pour l'intestin que la farine de blé, en outre, ses fibres stimulent en douceur le transit intestinal.
Elles possèdent 10 à 13% de gluten: farine de blé, intégrale et complète. Elles ne contiennent pas de gluten: farines de riz, châtaigne, manioc, soja, pois chiches, sarrasin, coco, chanvre, quinoa, millet, tapioca, sorgho, amarante.
Même si ces farines IG bas ont tendance à être mieux digérées, elles contiennent malgré tout du gluten. En revanche, le sarrasin, la farine d'orge, de coco ou encore de pois chiche ne contiennent pas de gluten.
Pour un pain IG bas, préférez le pain au levain. Le levain a la capacité de rétrograder l'amidon et aura donc un IG moins élevé.
- Opter pour du pain complet, noir (Pumpernickel), multicéréales ou à la farine intégrale dont l'IG va de 35 à 50. Un repère simple: plus le pain est foncé et la mie dense, mieux c'est.
Il faut privilégier les pains complets, les pains aux fibres, les pains qui ont cuit correctement. Pour le diabétique, le matin, à jeun, je conseille du pain complet avec une matière grasse dessus car cela diminue l'index glycémique (beurre, fromage…).
Privilégiez donc les farines faibles en glucides et à indice glycémique faible ou moyen, telles que les farines de lupin, de soja, d'orge mondée, de lentilles, de coco, de pois chiche, de sarrasin, de petit épeautre, …
La farine de seigle :
Ses particularités sont sa riche teneur en fibres, fer et en minéraux. Elle est d'ailleurs plus riche en minéraux que la farine de blé. Cette farine contient la majorité des fameuses fibres des grains de seigle, à l'origine de la texture si particulière du pain de seigle. Elle est riche en fibres.
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Quel pain manger avec le syndrome de l'intestin irritable ? La farine de blé tendre est connue pour causer des problèmes du transit. C'est pour cela que nous vous conseillons de consommer du pain fait à base de blé complet ou de farine sans gluten.
La farine d'amande est la solution idéale pour les personnes suivant un régime sans gluten, car elle apporte des nutriments souvent manquants, tels que des fibres, du calcium, du fer et des protéines.
Les avantages de choisir une alternative à la farine de blé
C'est vrai, mais seulement pour certaines personnes. Par exemple, on dit qu'un régime sans farine de blé réduit les maladies inflammatoires. C'est uniquement le cas pour les personnes souffrant de maladie cœliaque a affirmé lé Pr Cellier, gastro-entérologue.
La farine de lupin est réputée dans l'alimentation keto, car elle présente le plus faible IG tout en étant riche en protéines. Autres exemples : farine d'orge mondé, farine de seigle intégrale, farine de pois, farine de lentilles.