Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
Dans un bol spécial micro-onde mettre le chocolat cassé en morceau puis le mettre au micro onde sur un réglage doux. Laissez fondre une minute puis retirer et mélanger. Remettre au micro-onde pendant une minute. Retirez et c' est prêt.
Technique pour faire fondre du chocolat au micro-ondes
Pour 200 g de chocolat, il faut compter environ 1 minute de cuisson. - Placer le chocolat une minute au micro-ondes avant de vérifier la cuisson. Mélanger le tout à la spatule, puis remettre au micro-ondes pendant 30 secondes si le chocolat n'est pas encore fondu.
Pourquoi tempérer le chocolat ? Le but est d'obtenir une surface brillante, une casse nette et d'éviter d'avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait.
1 – Même si vous pensez que cela pourrait être une bonne idée, ne mettez surtout pas votre tablette ou ballotin de chocolat au frigo. En effet, le frigo fige le beurre de cacao, le fait ressortir et cela blanchi le chocolat et enlève une partie de l'arôme du cacao.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à atteindre entre 45 et 50 degrés. Le refroidir jusqu'à 26 à 27 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu'à 29 à 30 degrés. Pour tempérer du chocolat blanc, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu'à atteindre entre 40 degrés.
Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Voilà certainement la technique la plus facile pour faire fondre du chocolat rapidement et très simplement ! Commencez par couper le chocolat en petits morceaux, puis disposez-les dans un bol compatible avec le micro-ondes. Ensuite, entamez la cuisson pendant 35 secondes, à puissance minimale.
Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit.
Il commence à fondre dès 25 °C même. Est-ce pour autant dangereux de le consommer ? Non, répondent les chocolatiers interrogés. Une exposition trop longue dénature les matières grasses contenues dans le chocolat et endommagera surtout son goût et son odeur.
Un saladier superposé sur une casserole d'eau frémissante : c'est cela un bain-marie. Le principe est d'utiliser la chaleur dégagée par la vapeur d'eau sous votre saladier et de réchauffer le contenu de ce dernier. Dans ce cas précis, le chocolat, fragile, fond doucement sans être agressé.
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci ? Avant de jeter votre chocolat fondu à la poubelle, faites le chauffer à feu moyen dans une casserole puis incorporer quelques morceaux de beurre. Remuez jusqu'à ce que votre chocolat redevienne liquide et homogène.
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.
Pour éviter que le chocolat ne blanchisse, vous devez veiller à sa conservation. Pour cela, mettez-le dans un endroit tempéré (de 18 degrés environ). Il faudra donc éviter de le placer au réfrigérateur, au congélateur, dans une cave ou dans un lieu trop chaud.
Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu'il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Régler la puissance de votre four pas trop fort (350 à 500 W maximum) : on chauffe en douceur. L'arrêter toutes les 30 puis 20 puis 10 secondes, vérifier la consistance du chocolat et le mélanger (avec une spatule en plastique) : ainsi, on accélère et surtout on homogénéise la propagation de la chaleur.
Posez-les dans le four à micro-onde et faites-les fondre à 800-1000W. Sortez-les toutes les 15 à 20 secondes du micro-onde et remuez-les bien de sorte à ce que la température des pistoles™ se répande de façon homogène et que le chocolat ne brûle pas.
Mettez-le en puissance 500 W maximum et par tranches de 30 secondes maximum. Mélangez très régulièrement et baissez la durée à 20 secondes puis 10 secondes au fur et à mesure que le chocolat fond. Si vous le laissez trop fort et/ou trop longtemps sans le remuer, votre chocolat brûlerait et serait irrécupérable !
Barry Callebaut, leader sur le marché du chocolat, prépare actuellement la fabrication industrielle de chocolat qui ne fond pas : un chocolat pauvre en calories et capable de résister à des températures allant jusqu'à 55 degrés.
Le gout mentholé du dentifrice vous coupera toute envie de manger ou de boire quoi que ce soit. Et une fois que le gout se sera dissipé, votre envie sera passée. Lorsque vous avez envie de chocolat, mangez des fruits. Cela fera lentement évoluer le type de sucres dont vous aurez envie.
Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez. Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait.
Les températures de tempérage
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, précristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète. Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, précristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète.
Faites fondre votre chocolat dans la tempéreuse (thermostat à 45 °C) puis baissez le thermostat à ± 31 °C (chocolat noir) ou à ± 29 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré). Ajoutez immédiatement 5 % de Callets™ à température ambiante (18-20 °C).