Le plat-signature ( en anglais signature-dish) est le plat emblématique (la spécialité) du chef cuisinier ou d'un restaurant que toute la clientèle demande et redemande.
La célèbre fricassée de poularde de Bresse
Après la « soupe V.G.E. », l'autre plat le plus célèbre de Paul Bocuse est sans doute la fricassée de volaille de Bresse aux morilles et sauce madère.
On sert les dames en premier, en débutant par la personne la plus âgée, puis sa cadette, pour finir par la maîtresse de maison. L'homme à droite de la maîtresse de maison est alors servi, puis tous les autres convives masculins, en terminant par le maître des lieux.
Fin 2021, Philippe Etchebest a ouvert le restaurant de ses rêves, Maison Nouvelle, à Bordeaux, pour lequel il a reçu une étoile au Guide Michelin dès le mois de mars 2022.
Top chef au tempérament bien trempé
Ses origines basques se retrouvent dans sa cuisine comme en témoigne son plat signature : le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison. Le sport et la gastronomie sont les deux grands piliers de son parcours.
1. Joël Robuchon – 30 étoiles. Joel Robuchon est actuellement le grand des Chefs étoilés du guide Michelin. Le Meilleur Ouvrier de France de 1976 est à la tête de plusieurs restaurants partout dans le monde, dont L'atelier Etoile à Paris et le Restaurant Joel Robuchon à Monaco, d'où ses « 30 étoiles ».
Un exercice périlleux — le soufflé ne doit pas retomber — mais qui tient à cœur à Pierre Gagnaire : c'est ce plat qui lui a valu sa première étoile au Guide Michelin.
Par exemple, dans un restaurant traditionnel, son revenu se situera entre 2 800 € et 3 200 € brut par mois. Alors que dans un restaurant gastronomique étoilé, son revenu mensuel peut atteindre jusqu'à 8 000 € brut !
Le 21 décembre 2021 , il ouvre son deuxième restaurant à Bordeaux, dans le quartier des Chartrons, Maison Nouvelle, un restaurant gastronomique avec lequel il souhaite « récupérer les deux étoiles [qu'il avait] à Saint-Émilion ». Le 22 mars 2022 , La Maison Nouvelle obtient sa première étoile.
Alain Ducasse, le plus grand chef étoilé du monde. Le chef le plus réputé avec des étoiles au guide Michelin est Alain Ducasse. Né en France, mais de nationalité monégasque, il détient actuellement 21 étoiles au guide Michelin pour ses restaurants.
En revanche, il a le droit de ne pas aimer. Par exemple, il a horreur de l'œuf, il le sent tout de suite, idem pour les champignons.
C'était notamment le cas de Philippe Etchebest qui avait touché 85 000 euros pour la saison "grâce à son contrat d'exclusivité avec M6".
« Tout est à la charge de la production qui fournit également le matériel en cuisine », apprend-on au cours de l'entretien. « Si par exemple, le chef constate qu'il manque une plancha ou des fours, la production comble et refait la cuisine à neuf.
Le terme « macaron » est fréquemment utilisé, à tort, à la place de celui d'« étoile ». Selon Michelin, un ancien journaliste aurait utilisé ce terme pour éviter des répétitions dans un article, créant ainsi cette confusion.
À cette époque, nombreuses étaient les personnes qui se réunissaient autour de la table pour partager le repas. On était donc plus serré, avec peu d'espace pour chacun. Alors, pour ne pas gêner ses voisins, il n'était pas convenable de poser les coudes sur la table.
1. La serviette de table doit être placée du côté gauche de l'assiette si vous la disposez simplement. Si vous enveloppez les couverts à l'intérieur, vous pouvez la disposer du côté droit de l'assiette ou dans l'assiette. Il est également possible de rajouter votre serviette dans l'assiette directement.
A la fin du repas, il est toujours délicat de poser ses couverts. Il ne faut pas les croiser, ni les mettre perpendiculairement dans l'assiette. On les range en parallèle dans l'assiette, la lame du couteau vers le centre et les dents de la fourchette vers le haut.
Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020.
Guy Savoy, à la tête du restaurant à la Monnaie de Paris, a été élu pour la sixième fois consécutive meilleur chef au monde, selon le classement La Liste dévoilé jeudi.
2019Mauro Colagreco est élu Meilleur Chef au monde par ses pairs dans le classement mondial « Les 100 Chefs » édition 2020, par le magazine Le Chef. 2021Mirazur intègre le cercle des Best of the Best au sein du classement The World's 50 Best Restaurant.