Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
La casserole d'eau bouillante
Une fois la pâte réalisée, posez-la dans un plat et couvrez-la avec un linge propre. Posez ensuite ce plat sur une casserole remplie d'eau bouillante, avec le feu éteint. En un quart d'heure, elle montera très rapidement.
La mettre dans un saladier, la couvrir avec du film étirable au contact (en débordant largement pour anticiper la levée) puis un torchon humide. La laisser lever 1 h à température ambiante puis la réfrigérer pendant 12 à 24 h. La sortir 1 ou 2 h avant de façonner les pizzas.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Avant de conserver votre pâton
Si une pâte à pizza express se contente de cette étape, tous les pizzaïolos le disent : pour une meilleure digestibilité et un goût incomparable, il est toujours bon de la laisser reposer au réfrigérateur durant 24 à 48 heures supplémentaires.
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage. Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse.
Recouvrez la pâte avec le torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Laissez reposer une trentaine de minutes. Formez 2 ou 4 boules de pâtes à pizza. Couvrez-les et laissez-les reposer 3 heures au minimum (idéalement une nuit) au réfrigérateur .
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
Pour activer de la levure fraiche, mélangez-la avec de la quantité d'eau tiède indiquée, et, le cas échéant de sucre, dans la recette. L'eau doit être à une température parfaite comprise entre 32 et 38 °C. Si elle est plus froide, la levure ne sera pas activée. Si elle est plus chaude, vous tuerez la levure.
Les températures supérieures à 32 °C peuvent nuire à la saveur des pains à la levure. - Les pâtes qui lèvent pendant la nuit ont besoin d'une température fraîche pour s'assurer qu'elles ne fermentent pas trop lorsqu'elles sont laissés sans surveillance. Réglez l'étuve à 21-22 °C.
Pourquoi la pâte met du temps à lever ? Le pain lève parce que la levure mange du sucre et rote du dioxyde de carbone, qui est piégé par le gluten du pain. La plupart des recettes demandent que la pâte lève au moins deux fois; cela donne à la levure plus de temps pour manger du sucre et produire des bulles de gaz.
L'astuce du radiateur
Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d'un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. Placez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-le d'un torchon humide afin d'éviter la déperdition d'humidité dans la pâte puis disposez le tout à proximité d'un radiateur.
La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active).
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
Il faut recouvrir la pâte d'un linge propre ou d'un film étirable. - soit dans le four tièdi mais éteint (ou 30° si votre four le fait). Personnellement j'ai chauffé mon four à 50° mon mini , j'ai éteint avant qu'il soit arrivé à température et j'y ai déposé ma pâte dans un saladier recouvert d'un linge propre.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.
La fonction étuve utilise une combinaison de vapeur et de basse température pour faire lever la pâte sans dessécher l'extérieur. Facile à utiliser et à manipuler, tout type de four professionnel ventilé dispose de cette fonction de cuisson quel que soit le prix, la gamme et la capacité, de modèle simple ou à chariot.
Votre farine doit être placée dans un endroit sec, un placard, et à l'abri de l'humidité. La meilleure manière de conserver la farine est celle de la congeler en la mettant dans un sac hermétique.
Choisir le bon moment pour faire ses pâtons de pizza
Une fois le pétrissage effectué, un premier piquage de 15 à 45 min doit être effectué en masse. Ensuite on divisera la pâte en parts égales afin de bouler correctement et mettre en maturation à température contrôlée ou ambiante, directement.
En effet, pétrir la pâte à pizza permet de répartir l'air que produit la levure de façon homogène dans la pâte, ce qui lui donnera une texture plus savoureuse à la cuisson.