Le sanglier pardonne quelques petits écarts sans trop de dommage. Il faut calculer environ 680 g de poids carcasse par personne. Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant.
Commencez par faire rissoler les morceaux de sanglier dans un peu d'huile, puis ajoutez des légumes et des épices. Couvrez ensuite la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Cette méthode permet à la viande de devenir tendre et savoureuse.
Bonus : la congélation permet de rendre la viande plus tendre en cassant les nerfs. Moi, j'aime faire mariner le sanglier : je mélange du vin rouge, une carotte, une gousse d'ail, oignons, échalotes, laurier, thym, romarin, persil, cognac et huile d'olive.
Mijoter à couvert à feu moyen, soit 60 °C (140 °F). Comme la viande de l'épaule est légèrement persillée, elle est délicieuse en rôti. Sortir du four comme pour les autres rôtis, c'est-à-dire lorsque le thermomètre indique 70 °C (160 °F) et laisser reposer.
On peut congeler le sanglier avec sa peau, mais il vaut mieux le dépecer avant. La température idéale de congélation pour la viande de sanglier est de -30°C. Au réfrigérateur, le sanglier a une durée de vie de quatre jours. Il est conseillé de laisser mariner le sanglier, avant de le cuisiner ou avant de le congeler.
Selon le type de viande congelée, voici la durée de conservation à ne pas dépasser : Viande de bœuf : 8 mois pour les découpes, 12 mois pour un rôti, mais pas plus de 2 à 3 mois pour la viande hachée (pour laquelle il existe un risque d'intoxication alimentaire plus grand). Viande d'agneau : 6 à 8 mois.
Placez le gibier dans un sac hermétique étanche. Utilisez la fonction de décongélation du micro-ondes à une puissance faible ou moyenne. Décongelez par tranches de temps – par exemple 1 à 2 minutes –, en retournant la viande régulièrement.
Vous pouvez utiliser du gingembre, des clous de girofle, du piment d'Espelette en fonction de vos envies ! Faire mariner le gibier dans une préparation acide telle que le vinaigre ou le yaourt est aussi un système qui marche bien. L'acide aidera également à attendrir la viande.
Pourquoi faire mariner le gibier ? Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d'attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson.
Toutefois, avant de congeler la viande de sanglier, il est conseillé de régler la température minimale du congélateur de – 25 °C à -30 °C, cinq heures avant. Une fois que la viande de chasse est disposée dans le congélateur, ramenez la température à -20 °C après 24 heures.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu'on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon. La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
Celle d'un animal jeune est réputée plus savoureuse, la viande du marcassin étant particulièrement tendre. Le filet, le carré et le jambon sont les morceaux les plus réputés.
Pour le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier…), la technique de la marinade équivaut à celle du faisandage et présente l'avantage de mettre la viande à l'abri des microbes. On peut laisser mariner ce gibier une dizaine de jours, sans risque.
Comment savoir si ma viande congelée est encore bonne ? Il existe plusieurs astuces pour savoir si votre viande congelée est encore consommable. Tout d'abord, vous devez vérifier la couleur. Si celle-ci est terne, et que votre viande est parsemée de cristaux de glace, mieux vaut ne pas la manger.
Au réfrigérateur il faut prévoir de 5 à 6 heures de décongélation pour des petites pièces (ex : steaks) et de 12 à 24 h pour des grosses pièces (ex : côte de bœuf). La consommation de la viande doit ensuite se faire dans un délai maximal de trois jours après décongélation.
Décongélation de la viande au réfrigérateur
Il vaut mieux opter pour la méthode de décongélation au réfrigérateur. Elle vous permettra de conserver une viande savoureuse et tendre. Comptez 3 à 4 heures pour les petits morceaux comme vos cubes pour bourguignon. Les plus grosses pièces nécessitent 12 à 24 heures.
Comment choisir son produit. Tout dépend de nombre de convives et du mode de cuisson souhaité. Rôtie, une gigue avec os de 2,5 kg convient pour 8 à 10 personnes, une épaule de 1,2 kg pour 4 à 5 personnes. Un filet, selon l'âge de l'animal, peut sustenter 6 à 8 personnes, à raison de 200 g par personne.
Pour du gibier, comptez entre 150 et 180g par personne, 200g si vous le cuisez en cocotte.
Mettez-le dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-le mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
Tout grand gibier doit être impérativement vidé juste après la chasse. Dépouille et plumaison peuvent être pratiqués après la chasse ou plus tard à domicile. Une fois préparé (dépouillé ou sans peau, plumé, vidé), le gibier petit ou grand, même gardé au froid doit être, comme toute autre viande, cuisiné sans retard.
Votre terrine peut également se congeler cuite. Il faudra simplement attendre 24 heures entre la cuisson et le moment où vous la placerez au congélateur. Une fois décongelée, vous avez jusqu'à 6 jours pour déguster votre terrine.