La convection est un mode de transfert thermique qui repose sur le mouvement de la matière. Cette dernière est chauffée par une source de chaleur puis se dilate, elle perd en densité et monte. En général, cette matière chaude est refroidie par son environnement plus froid.
La convection est le mouvement interne d'un fluide sous l'effet de la différence de température, de salinité ou d'une autre caractéristique entre deux endroits. Elle peut être induite naturellement ou forcée.
QU'EST-CE QU'UN FOUR À CONVECTION? Un four à convection possède un puissant ventilateur et un système d'évacuation qui fait circuler l'air chaud à l'intérieur du four pour aider à maintenir une température constante, ce qui le rend idéal pour la cuisson sur plusieurs grilles.
La chaleur tournante cuit de manière uniforme, grâce un ventilateur qui diffuse la chaleur, tandis que la convection naturelle chauffe de façon verticale.
Dans un four à chaleur tournante, c'est le ventilateur qui fait circuler la chaleur, on dit alors que la convection est forcée. Si la chaleur produite par votre four n'est pas uniforme ou si votre four ne chauffe plus, il se peut que ça soit dû à un problème lié à ce ventilateur.
Le four à convection convient particulièrement à la cuisson des gâteaux, des muffins et des pâtisseries. Grâce à la ventilation, ils lèvent davantage et deviennent plus dorés et plus croustillants.
La conduction, où la chaleur se transmet de proche en proche. Elle dépend de la conductivité thermique des matériaux. La convection, où la matière chaude se déplace sous l'effet des différences de densité. Elle sera d'autant plus efficace que le milieu sera peu visqueux.
Cuisson plus rapide
Les fours à convection cuisent généralement 20 à 30 % plus vite que les fours radiants traditionnels. L'air qui circule se déplace rapidement dans la cavité du four, ce qui permet de préchauffer en moins de temps et de cuire plus efficacement.
Convection. La convection est un mouvement dans un gaz ou un liquide qui est causé par des différences de température. Ce mouvement transfère la chaleur dans le gaz et le liquide. Les molécules des liquides et des gaz sont plus éloignées les unes des autres et ont plus de place pour se déplacer que celles des solides.
Le manteau terrestre est constitué de roches solides mises en mouvement par des phénomènes de convection. Le moteur de ces déplacements est la subduction des plaques océaniques.
Les mouvements de convection sont l'ensemble des mouvements internes (horizontaux ou verticaux) générés dans une masse fluide (liquide ou gaz). Ces mouvements peuvent notamment être dus aux différences de température ou aux différences de densité en divers points de la masse.
La convection naturelle
Le principe est simple : une résistance est placée en haut du four (sur la voûte) et une autre est située en bas du four (sur la sole). A leur contact, l'air s'échauffe et se déplace vers l'intérieur selon un phénomène naturel : l'air chaud, moins dense, a tendance à monter.
Sur un four traditionnel, la chaleur est transmise par des résistances situées sur la voûte ou la sole du four. On appelle cela la convection naturelle. Un four à chaleur tournante est pourvu d'une turbine ou d'un ventilateur central et d'une résistance circulaire qui diffuse une chaleur pulsée.
Pour des petites pâtisseries et des gâteaux avec une garniture fondante, utilisez le mode Chaleur intense ou Convection naturelle. Pour des biscuits en pâte feuilletée, utilisez le mode Chaleur tournante 3D. Pour faire cuire des pâtisseries sur deux niveaux en même temps, utilisez le mode Chaleur tournante 3D.
La convection forcée est un type particulier de transfert de chaleur dans lequel les fluides sont forcés de se déplacer, afin d'augmenter le transfert de chaleur. Ce forçage peut se faire avec un ventilateur de plafond, une pompe, un dispositif d'aspiration, ou autre.
Symbole chaleur tournante
Le réglage standard pour de nombreux fours électriques à chaleur tournante est symbolisé par un ventilateur, souvent placé à l'intérieur d'un cercle. C'est le réglage classique adapté à la plupart des cuissons sur de nombreux fours.
Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n'est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.
Avoir une cuisson plus homogène et plus rapide est l'avantage du four à convection à chaleur tournante. Ainsi le meilleur mode de cuisson pour un four est le mode de cuisson par l'utilisation d'un four à chaleur tournante ou four à chaleur pulsée.
Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés.
Pour une cuisson idéale…
Faites bien préchauffer votre four T° maximum (250-300°) en chaleur statique haut et bas avec votre plaque (lèche-frite) ou pierre, en bas. 2. Glissez simplement la pizza avec son papier sulfurisé sur la plaque chaude en bas du four (ou sur la sole).
8 - Le phénomène de convection est le plus intense : a- l'hiver, pendant l'après-midi.