Un fusil d'aiguisage permet d'aiguiser un couteau émoussé, et avec un fusil d'affûtage, on redresse juste le tranchant d'une lame. Ils sont faits de différents matériaux. Un fusil d'affûtage est toujours en acier. Un fusil d'aiguisage se compose d'une couche de matériau abrasif, en céramique ou diamant.
Un aiguiseur de type "pull-through" est l'accessoire d'aiguisage le plus facile qui soit. On le trouve dans de nombreux tiroirs de cuisine et il est beaucoup utilisé pour l'aiguisage régulier des couteaux de cuisine.
Le rémouleur, également nommé émouleur ou repasseur, est un artisan qui aiguise à la meule les lames des instruments tranchants.
Pour l'aiguisage des lames émoussées, il est conseillé d'utiliser une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Attention de ne pas confondre les fusils d'aiguisage mentionnés ci-dessus, avec les fusils d'affûtage en acier.
La pierre à affûter convient à l'entretien de vos lames et à l'aiguisage complet d'un couteau émoussé. Le fusil à aiguiser, pour sa part, est dédié au seul entretien quotidien des couteaux.
Leurs noms indiquent déjà cette différence. Un fusil d'aiguisage permet d'aiguiser un couteau émoussé, et avec un fusil d'affûtage, on redresse juste le tranchant d'une lame. Ils sont faits de différents matériaux.
En plaçant votre couteau fixé sur un support plat juste en laissant le côté de la lame dépasser afin de créer l'émouture. Puis avec la lime vous allez venir créer le tranchant sur tout le long du tranchant sur une face puis l'autre, afin de trouver la symétrie parfaite.
🍽 Solution surprenante, mais efficace, il suffit de retourner votre assiette et de frotter votre lame sur son rebord 5 à 6 fois de chaque côté de la lame. Réaliser cette opération doucement, et après chaque passage, tournez votre couteau pour affuter les deux faces de la lame.
En général, l'angle d'aiguisage des couteaux japonais est de 15°. Pour les couteaux européens, il faut compter entre 18° et 20°. Pour les couteaux de poche, il faut compter entre 15 et 25°. Enfin, il faut compter pour les couteaux de chasse environ 25°.
Un côté qui va être très doux et qui va permettre de préparer la lame avant chaque rasage. Une dizaine d'allers et retours permettront de chauffer légèrement la lame et ainsi rendre le rasage plus agréable et efficace. Cela permettra également de garder un bon fil de rasoir.
Le test officiel en Occident est celui du papier : le papier ne doit pas s'arracher et le couteau doit au-moins fendre net 3 cm d'épaisseur. Les meilleurs d'entre-eux la page entière. L'affilage est plus ou moins long selon l'état d'usure du fil. Un aiguisage préventif est donc préférable à un aiguisage correctif.
Meule blanche pour aiguiser la lame de couteau ou son outil coupant.
Tout le monde peut obtenir un tranchant rasoir en affutant avec une pierre à aiguiser. Connaitre cette méthode d'affutage est essentiel puisqu'il s'agit de la plus efficace, comparé aux fusil et à l'affuteurs manuelle ou électrique, la pierre à aiguiser permet d'obtenir le meilleur tranchant possible.
Il permet de garder le plus longtemps possible le fil et l'angle donné par l'affûtage pour garder une bonne qualité de coupe, mais ne les crée pas.
Aiguiser un couteau avec un autre couteau
Si vous avez sous la main un autre couteau épais et rigide, vous pouvez passer le fil de votre lame sur son dos. Cela permettra de lisser quelques bosses et de gagner un peu de tranchant, surtout si l'outil servant à affûter est forgé dans une matière plus dure.
Si le couteau à affûter possède un acier très dur, une pierre à grain très fin sera alors à privilégier. Si vous souhaitez une pierre permettant le dégrossissage de votre couteau, les grains 120 à 800 seront à privilégier. Ce type de grain conviendra également pour reprendre une lame émoussée ou cassée.
L'utilisation des guides d'affutage
On utilise des guides d'affûtage pour maintenir un angle constant pendant l'aiguisage sur pierres à eau. On glisse le dos de la lame dans le guide que l'on dépose ensuite sur la pierre.
Tenez la lame contre le fusil à aiguiser à un angle de 20 degrés. Tirez le couteau vers le bas et vers vous, en allant de la base vers la pointe de la lame. Répétez le mouvement cinq fois de chaque côté de la lame.
Faites glisser doucement la lame du couteau sur la surface rugueuse du dessous de l'assiette ou du mug. Commencez par la base de la lame et remontez vers la pointe. Répétez ce mouvement plusieurs fois des deux côtés de la lame pour obtenir un affûtage uniforme.
Le papier de verre
C'est l'abrasif le plus courant. On trouve des feuilles de qualité courante disponibles en grain relativement gros (50 à 120 environ) destinées au bricolage en général.
Humidifiez légèrement la pierre à aiguiser avec de l'eau. Cela permettra à la pierre de glisser sur la lame et de ne pas laisser de marques. Placez le couteau sur la pierre à aiguiser avec le bon angle d'aiguisage. Pour cela, vous pouvez utiliser un guide d'angle.
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
Il faut tenir le couteau en maintenant un angle de 15 à 20°, et faire glisser la lame du couteau le long du fusil, une face après l'autre, et utilisant successivement le dessus et le dessous du fusil, et surtout d'un bout à l'autre de la lame pour que l'aiguisage soit uniforme.
Les couteaux Kiseki : il s'agit d'un modèle qui se dote d'un tranchant durable et tiré de l'ingénierie bionique. L'acier qui compose ce couteau a été fendu dans la masse des carbures. À sa sortie de ce procédé, il présente des micro-particules capables de fournir des tranchants similaires aux dents des rongeurs.