Selon sa proportion, son grain (la taille des cristaux), le sucre donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, sa façon de cuire et de se colorer. Comme il est très liant avec les protéines des œufs, le sucre est le champion des mousses.
Trop peu de sucre dans la pâte peut ralentir l'activité de la levure. La levure adore se nourrir de sucre et s'il n'y en a pas suffisamment, elle aura du mal à produire assez de dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever la pâte.
À côté de sa capacité d'apporter une saveur sucrée aux produits de boulangerie et pâtisserie (chouquettes, gâteaux, sablés, etc.), une fonction importante du sucre est de contribuer à développer le volume et la structure de la pâte.
Leur principal rôle est de fournir à l'organisme l'énergie nécessaire à son fonctionnement. C'est en quelque sorte le carburant de nos cellules. Par exemple, le glucose permet aux muscles de se contracter qu'il s'agisse d'un mollet de marathonien ou de l' index lorsque l'on clique la souris de son ordinateur.
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
À cause des usages locaux et des habitudes régionales. Ainsi, dans le Nord et le Pas-de-Calais, la baguette pèse habituellement 250 grammes tandis que la flûte pèse 200 grammes mais, dans d'autres régions, c'est l'inverse !
Présent naturellement dans la farine de blé, c'est la protéine du blé. Il permet d'augmenter la fixation d'eau par la farine, ce qui augmente le volume des pains, améliore l'élasticité des pates, diminue le rassissement et de l'émiettement. Par contre son ajout rend les pâtes moins croustillantes.
L'excès de sucre, et notamment de boissons sucrées, augmente le risque de carie dentaire, de surpoids et d'obésité. L'abus de sucre serait aussi associé à une augmentation du risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.
Outre les caries dentaires, le sucre favorise de nombreux troubles de santé : le surpoids, l'obésité, le diabète, l'hypertension, stéatite hépatique (« foie gras »), les maladies inflammatoires et cardiovasculaires, le développement de certains cancers (côlon, estomac, pancréas, utérus, sein).
Tout d'abord, il faut savoir que lorsque l'on consomme des aliments riches en sucre, le corps les transforme rapidement en glucose, ce qui entraîne une augmentation rapide de la glycémie. Si cette augmentation est trop importante et répétée, elle peut favoriser le développement de maladies comme le diabète de type 2.
Le sucre glace
C'est ce qui lui donne sa consistance quasiment impalpable. Instantanément soluble dans l'eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres.
En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d'imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.
Il permet d'amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure.
Sucre : Utiliser du sucre glace ou du sucre semoule très fin. Agent de saveur : apporte la saveur sucrée. Agent de texture : il freine l'hydratation des grains d'amidon particulièrement dans les pâtes avec crémage, permettant ainsi d'obtenir des pâtes moins élastiques.
Si votre pâte à sucre (fondant) est trop molle, y incorporer un peu de sucre glace tamisé.
La farine est un ingrédient cru qui doit être cuit avant d'être consommé. Les mesures de destruction les plus courantes souvent prises lors de la transformation des aliments tuent les bactéries pouvant être présentes dans la farine crue. Parmi ces mesures de destruction se trouvent : la friture.
Le sucre est une source d'énergie (en calories), mais ne présente aucun avantage nutritionnel. Le sucre est souvent ajouté aux aliments transformés pour rehausser leur saveur, améliorer leur apparence et leur texture ainsi qu'augmenter leur durée de conservation.
Ce sucre en excès irrite les vaisseaux artériels en attaquant le «vernis» qui protège leur paroi interne des substances charriées par le sang. «Cette paroi devient plus poreuse, explique le Pr Danchin. Le cholestérol rentre alors plus facilement à l'intérieur des artères pour former des plaques d'athérome.
Le tabac : « ennemi numéro 1 »
La Ligue contre le cancer, qui sera présente durant les quatre jours du Congrès mondial contre le cancer à Paris, estime que le tabac est « l'ennemi numéro 1 car responsable de la première cause de mortalité prématurée, mais aussi la première cause de cancers évitables ».
Glucose et alimentation : des apports pour bouger et se creuser les méninges. On ne le sait pas toujours, mais notre cerveau est l'un des organes les plus actifs de notre organisme, et donc un grand consommateur d'énergie.
Avoir une alimentation riche en céréales complètes, légumes secs et fruits et légumes. Limiter la consommation d'aliments riches en matières grasses ou sucres. Limiter la consommation de viandes et charcuteries. Limiter la consommation d'alcool.
La manière la plus simple pour que votre pain ne ramollisse ou ne durcisse pas est de l'envelopper entièrement dans un torchon propre. Veillez ensuite à le garder dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité et de toute source de chaleur ou de froid. Évitez par contre d'emballer votre pain dans un sachet plastique !
Si la pâte est enrichie en beurre, le pain sera plus tendre et son goût plus marqué. En outre, les pains et produits de boulangerie enrichis en lait ou en produits laitiers se conservent plus longtemps.
Il y a deux grandes familles d'huiles : celles au goût neutre et celles à la saveur plus marquée. L'huile de pépins de raisin et l'huile de tournesol sont neutres. Ce sont des valeurs sûres faciles à employer dans tous les gâteaux. L'huile de colza vierge n'est pas conseillée ici, car elle ne supporte pas la cuisson.